Leksykon gastronomii: pojęcia od A do Z

À-la-carte (z francuskiego „według karty”) oznacza, że goście swobodnie wybierają pojedyncze dania i płacą za każde według własnej ceny, zamiast brać stałe menu.

Barista to fachowiec, który profesjonalnie przygotowuje espresso i napoje na jego bazie. Słowo pochodzi z włoskiego i oznacza osobę za barem.

Chef de partie (Postenkoch, kucharz stanowiskowy) kieruje jednym obszarem kuchni, stanowiskiem takim jak sosy, ryby albo kuchnia zimna. Odpowiada za przygotowanie, jakość i czystość na tym stanowisku.

Commis de rang to pracownik sali na najniższym szczeblu klasycznej brygady sali. Pracuje na rzecz chef de rang, który prowadzi rewir z kilkoma stolikami.

Couvert to nakrycie: talerz, sztućce i kieliszki dla jednego gościa. W gastronomii „couverts” oznacza też liczbę posiłków albo gości.

FIFO to skrót od „First In, First Out”: to, co zostało przyjęte do magazynu jako pierwsze, jest zużywane jako pierwsze. Dzięki temu mniej towaru się psuje, a jakość pozostaje taka sama.

Food cost to koszt składników dania. Wyrażony w procentach jest to udział kosztu składników w cenie sprzedaży netto.

Function sheet to karta przebiegu imprezy, która zbiera na jednej stronie wszystkie ustalenia dla kuchni, sali i techniki. W hotelach nazywa się też Banquet Event Order (BEO).

Ghost kitchen (także dark kitchen albo cloud kitchen) to kuchnia gastronomiczna bez sali dla gości, która gotuje wyłącznie na dostawę i odbiór.

Mise en place (z francuskiego „wszystko na swoim miejscu”) to pełne przygotowanie stanowiska pracy przed serwisem. Składniki, narzędzia i naczynia czekają w gotowości, zanim pierwszy gość złoży zamówienie.

Nakrywanie stołu to takie ułożenie talerza, sztućców, kieliszków i serwetki, żeby gość dostał każde danie bez dopytywania. Podstawowa zasada: sztućce leżą w kolejności dań, od zewnątrz do środka.

Restauracja pop-up to restauracja, która otwiera się tylko na ograniczony czas, od jednego wieczoru do kilku miesięcy, często w nietypowym miejscu.

Wareneinsatz to wartość wszystkich towarów, które lokal zużył w danym okresie. Wynika ze stanu początkowego plus zakupów towarów minus stan końcowy.

Zmiana poranna (Frühschicht) to pierwsza zmiana dnia. W gastronomii zaczyna się zależnie od lokalu między 6:00 a 10:00 i kończy wczesnym popołudniem.

Zmiana wieczorna (Spätschicht) to druga zmiana dnia. W gastronomii zaczyna się zwykle w południe albo po południu i kończy zamknięciem lokalu.