14 głównych alergenów to zboża zawierające gluten, skorupiaki, jaja, ryby, orzeszki ziemne, soja, mleko (łącznie z laktozą), orzechy, seler, gorczyca, sezam, dwutlenek siarki i siarczyny, łubin oraz mięczaki. Znajdują się w załączniku II do rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 i obowiązują w całej UE.

Wszystkie 14 głównych alergenów. Musisz je podać przy każdym daniu i napoju, które je zawiera, także gdy występują tylko jako drobny składnik lub środek pomocniczy, na przykład seler w bulionie albo siarczyny w winie.

Zwyczajowo stosuje się skróty po nazwie dania, na przykład „(A, C, G)”, z legendą w tej samej karcie. Możesz też wypisać alergeny słownie. Informacja musi być podana na piśmie albo musisz w widoczny sposób wskazać, gdzie goście mogą o nią zapytać. Jaka forma wystarczy u Ciebie, wyjaśni Twój urząd nadzoru żywności.

Tam, gdzie goście wybierają danie: bezpośrednio przy daniu albo w przypisie i legendzie tej samej karty. Informacja, która leży dopiero w segregatorze przy barze, wystarcza tylko wtedy, gdy karta wyraźnie na nią wskazuje, a personel potrafi udzielić informacji.

Wiele lokali używa liter od A do N w kolejności z rozporządzenia, ale nie jest to obowiązkowe. Skróty ustalasz sam i wyjaśniasz je w legendzie. W tischlein możesz zmienić każdy skrót osobno dla każdego lokalu.

Przy towarze luzem są to między innymi barwniki, konserwanty, przeciwutleniacze, wzmacniacze smaku, fosforany, substancje słodzące, produkty siarkowane, czernione i woskowane oraz kofeina i chinina w napojach. Dokładny katalog i brzmienie znajdziesz w LMZDV (niemieckie rozporządzenie o dodatkach do żywności) i w wytycznych Twojego urzędu.

Albo wskazówką wprost po nazwie dania („z konserwantem”), albo cyframi, które wyjaśnisz w legendzie. Oznaczenie musi być dla gości dobrze widoczne i łatwe do odczytania.

Tak. Oznaczanie opiera się na grupach, takich jak barwnik, konserwant, przeciwutleniacz czy wzmacniacz smaku. Podajesz grupę, a nie pojedynczy symbol E. Substancje słodzące, fosforan i niektóre substancje w napojach mają własne wskazówki.

Tak. Wino, sekt i piwo podlegają temu z powodu siarczynów i glutenu, tak samo jak napoje mleczne, koktajle z białkiem lub śmietaną i mleko sojowe w kawie. Podaj je przy napoju albo w karcie napojów.

Przy towarze luzem pod pewnymi warunkami możliwa jest także informacja ustna, na przykład z dobrze widoczną wskazówką i przeszkolonym personelem. Wtedy informacja musi być udokumentowana na piśmie i natychmiast dostępna na życzenie. Czy to wystarczy u Ciebie, rozstrzyga Twój urząd.

Przeczytaj listy składników od dostawców i recepturę, także przy produktach gotowych i mieszankach przypraw. Asystent powyżej wstępnie sortuje Twoje składniki i pokazuje, które alergeny wchodzą w grę. Ostatecznie musi to potwierdzić kuchnia.

Wskazówki w rodzaju „może zawierać śladowe ilości orzechów” są w gastronomii dobrowolne. Wiążące jest to, co świadomie znajduje się w daniu jako składnik. Jeśli widzisz ryzyko przez wspólne sprzęty, powiedz o tym gościom w rozmowie.