Les 14 allergènes majeurs sont les céréales contenant du gluten, les crustacés, les œufs, le poisson, les arachides, le soja, le lait (lactose compris), les fruits à coque, le céleri, la moutarde, le sésame, l'anhydride sulfureux et les sulfites, le lupin et les mollusques. Ils figurent à l'annexe II du règlement (UE) n° 1169/2011 et s'appliquent dans toute l'UE.

Les 14 allergènes majeurs. Tu dois les indiquer pour chaque plat et chaque boisson qui en contient, même s'ils n'y figurent qu'en petite quantité ou comme auxiliaire, par exemple le céleri dans le bouillon ou les sulfites dans le vin.

On met en général des codes derrière le plat, par exemple « (A, C, G) », avec une légende sur la même carte. Tu peux aussi écrire les allergènes en toutes lettres. L'information doit être écrite, ou tu indiques de façon bien visible où les clients peuvent la demander. Ton contrôle sanitaire te dit quelle forme suffit chez toi.

Là où les clients choisissent le plat : directement à côté du plat ou dans une note de bas de page et une légende de la même carte. Une information rangée dans un classeur au comptoir ne suffit que si la carte y renvoie clairement et que le personnel peut renseigner.

Beaucoup d'établissements utilisent les lettres A à N dans l'ordre du règlement, mais ce n'est pas obligatoire. Tu fixes les codes toi-même et tu les expliques dans la légende. Dans tischlein, tu peux modifier chaque code par établissement.

Pour les denrées en vrac, il s'agit entre autres des colorants, conservateurs, antioxydants, exhausteurs de goût, phosphates, édulcorants, des aliments soufrés, noircis et cirés, ainsi que de la caféine et de la quinine dans les boissons. Le catalogue exact et la formulation figurent dans le LMZDV et les notices de ton administration.

Soit avec la mention en clair derrière le plat (« avec conservateur »), soit avec des chiffres que tu expliques dans une légende. L'étiquetage doit être bien visible et facile à lire pour les clients.

Oui. L'étiquetage fonctionne par groupes comme colorant, conservateur, antioxydant ou exhausteur de goût. Tu indiques le groupe, pas chaque numéro E. Les édulcorants, le phosphate et certaines substances de boissons ont leurs propres mentions.

Oui. Le vin, le mousseux et la bière sont concernés par les sulfites et le gluten, tout comme les boissons lactées, les cocktails au blanc d'œuf ou à la crème et le lait de soja dans le café. Indique-les à côté de la boisson ou dans la carte des boissons.

Pour les denrées en vrac, une information orale est possible sous conditions, par exemple avec une mention bien visible et un personnel formé. L'information doit alors être documentée par écrit et disponible immédiatement sur demande. Ton administration décide si cela suffit chez toi.

Lis les listes d'ingrédients de tes fournisseurs et la recette, y compris pour les produits tout prêts et les mélanges d'épices. L'assistant ci-dessus pré-trie tes ingrédients et montre quels allergènes entrent en ligne de compte. C'est à la cuisine de confirmer au final.

Des mentions comme « peut contenir des traces de fruits à coque » sont facultatives en restauration. Ce qui est obligatoire, c'est ce qui entre volontairement comme ingrédient dans le plat. Si tu repères un risque lié à des ustensiles partagés, dis-le aux clients de vive voix.