I 14 allergeni principali sono cereali contenenti glutine, crostacei, uova, pesce, arachidi, soia, latte (incluso il lattosio), frutta a guscio, sedano, senape, sesamo, anidride solforosa e solfiti, lupini e molluschi. Sono elencati nell'allegato II del regolamento (UE) n. 1169/2011 e valgono in tutta l'UE.

Tutti e 14. Devi indicarli per ogni piatto e bevanda che li contiene, anche se compaiono solo come ingrediente minore o coadiuvante, per esempio sedano nel brodo o solfiti nel vino.

Di solito si usano sigle dopo il piatto, per esempio «(A, C, G)», con una legenda sullo stesso menù. Puoi anche scrivere gli allergeni per esteso. L'indicazione deve essere scritta, oppure rimandi in modo ben visibile a dove gli ospiti possono chiederla. Quale forma basti nel tuo caso lo chiarisce la tua autorità di controllo alimentare.

Dove gli ospiti scelgono il piatto: direttamente sul piatto oppure in una nota a piè di pagina con legenda sullo stesso menù. Un'informazione che sta solo in una cartella al bancone basta soltanto se il menù la richiama chiaramente e il personale sa dare informazioni.

Molti locali usano le lettere da A a N nell'ordine del regolamento, ma non è obbligatorio. Le sigle le scegli tu e le spieghi nella legenda. In tischlein puoi modificare ogni sigla per locale.

Per i prodotti sfusi sono, tra gli altri, coloranti, conservanti, antiossidanti, esaltatori di sapidità, fosfati, edulcoranti, alimenti solforati, anneriti e cerati, oltre a caffeina e chinino nelle bevande. Il catalogo esatto e la formulazione si trovano nella LMZDV (il regolamento tedesco sugli additivi alimentari) e nelle schede informative della tua autorità.

O con l'indicazione in chiaro dopo il piatto («con conservante») oppure con numeri che spieghi in una legenda. L'indicazione deve essere ben visibile e facile da leggere per gli ospiti.

Sì. L'indicazione funziona con gruppi come colorante, conservante, antiossidante o esaltatore di sapidità. Indichi il gruppo, non la singola sostanza E. Edulcoranti, fosfato e alcune sostanze delle bevande hanno indicazioni proprie.

Sì. Vino, spumante e birra rientrano con solfiti e glutine, così come bevande a base di latte, cocktail con albume o panna e latte di soia nel caffè. Indicali sulla bevanda o nella carta delle bevande.

Per i prodotti sfusi, a certe condizioni, è possibile anche un'informazione a voce, per esempio con un avviso ben visibile e personale formato. In quel caso l'informazione deve essere documentata per iscritto e disponibile subito su richiesta. Se nel tuo caso basti lo decide la tua autorità.

Leggi le liste degli ingredienti dei tuoi fornitori e la ricetta, anche per prodotti pronti e miscele di spezie. L'assistente qui sopra fa una prima selezione dei tuoi ingredienti e mostra quali allergeni entrano in gioco. A confermarlo, alla fine, deve essere la cucina.

Indicazioni come «può contenere tracce di frutta a guscio» nella ristorazione sono volontarie. È vincolante ciò che è presente di proposito come ingrediente nel piatto. Se vedi un rischio per l'uso di attrezzature in comune, dillo agli ospiti a voce.