Los 14 alérgenos principales son cereales que contienen gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, leche (incluida la lactosa), frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos. Figuran en el anexo II del Reglamento (UE) n.º 1169/2011 y valen en toda la UE.

Los 14 alérgenos principales. Tienes que indicarlos en cada plato y bebida que los contenga, aunque solo aparezcan como ingrediente menor o auxiliar tecnológico, por ejemplo apio en el caldo o sulfitos en el vino.

Lo habitual son códigos detrás del plato, por ejemplo «(A, C, G)», con una leyenda en la misma carta. También puedes escribir los alérgenos completos. La indicación tiene que constar por escrito, o bien remites de forma bien visible a dónde pueden preguntar los clientes. Qué forma basta en tu caso lo aclara tu inspección de alimentos.

Donde los clientes eligen el plato: directamente en el plato o en una nota al pie y una leyenda de la misma carta. Una información que solo está en una carpeta en la barra solo basta si la carta lo indica con claridad y el personal puede dar información.

Muchos locales usan las letras A a N en el orden del reglamento, pero no es obligatorio. Los códigos los defines tú y los explicas en la leyenda. En tischlein puedes cambiar cada código por local.

En productos sin envasar son, entre otros, colorantes, conservantes, antioxidantes, potenciadores del sabor, fosfatos, edulcorantes, alimentos sulfurados, ennegrecidos y encerados, así como cafeína y quinina en bebidas. El catálogo exacto y la redacción figuran en la LMZDV y en las hojas informativas de tu autoridad.

O bien con la indicación en texto claro detrás del plato («con conservante»), o con números que explicas en una leyenda. La indicación tiene que ser bien visible y fácil de leer para los clientes.

Sí. El etiquetado trabaja con grupos como colorante, conservante, antioxidante o potenciador del sabor. Indicas el grupo, no cada número E. Los edulcorantes, el fosfato y algunas sustancias de bebidas tienen indicaciones propias.

Sí. El vino, el cava y la cerveza entran con sulfitos y gluten, igual que las bebidas con leche, los cócteles con clara de huevo o nata y la leche de soja en el café. Indícalos en la bebida o en la carta de bebidas.

Para productos sin envasar, bajo ciertas condiciones también es posible informar de palabra, por ejemplo con un aviso bien visible y personal formado. Entonces la información debe estar documentada por escrito y disponible de inmediato si alguien la pide. Si eso basta en tu caso, lo decide tu autoridad.

Lee las listas de ingredientes de tus proveedores y la receta, también en productos preparados y mezclas de especias. El asistente de arriba clasifica tus ingredientes y muestra qué alérgenos pueden estar presentes. Quien tiene que confirmarlo al final es la cocina.

Indicaciones como «puede contener trazas de frutos de cáscara» son voluntarias en hostelería. Lo vinculante es lo que lleva el plato como ingrediente a propósito. Si detectas un riesgo por utensilios compartidos, díselo a los clientes al hablar con ellos.