Τα 14 κύρια αλλεργιογόνα είναι δημητριακά που περιέχουν γλουτένη, καρκινοειδή, αυγά, ψάρι, αράπικα φιστίκια, σόγια, γάλα (συμπεριλαμβανομένης της λακτόζης), ξηροί καρποί με κέλυφος, σέλινο, μουστάρδα, σουσάμι, διοξείδιο του θείου και θειώδη, λούπινο και μαλάκια. Αναγράφονται στο Παράρτημα II του κανονισμού (ΕΕ) αριθ. 1169/2011 και ισχύουν σε όλη την ΕΕ.

Και τα 14 κύρια αλλεργιογόνα. Πρέπει να τα δηλώνεις για κάθε πιάτο και ποτό που τα περιέχει, ακόμα κι αν υπάρχουν μόνο ως μικρό συστατικό ή βοηθητική ουσία, για παράδειγμα σέλινο στον ζωμό ή θειώδη στο κρασί.

Συνηθίζονται οι συντμήσεις μετά το πιάτο, π.χ. «(A, C, G)», με υπόμνημα στον ίδιο κατάλογο. Μπορείς να γράψεις και ολόκληρα τα αλλεργιογόνα. Η πληροφορία πρέπει να υπάρχει γραπτώς ή να παραπέμπεις ευδιάκριτα στο πού μπορούν οι πελάτες να τη ζητήσουν. Ποια μορφή αρκεί στη δική σου περίπτωση το ξεκαθαρίζει η υπηρεσία ελέγχου τροφίμων (Lebensmittelüberwachung).

Εκεί όπου οι πελάτες επιλέγουν το πιάτο: απευθείας στο πιάτο ή σε υποσημείωση και υπόμνημα του ίδιου καταλόγου. Μια πληροφορία που βρίσκεται μόνο σε ένα ντοσιέ στον πάγκο αρκεί μόνο αν ο κατάλογος παραπέμπει σαφώς σε αυτήν και το προσωπικό μπορεί να δώσει πληροφορίες.

Πολλές επιχειρήσεις χρησιμοποιούν τα γράμματα A έως N με τη σειρά του κανονισμού, αλλά δεν είναι υποχρεωτικό. Τις συντμήσεις τις ορίζεις μόνος σου και τις εξηγείς στο υπόμνημα. Στο tischlein μπορείς να αλλάξεις κάθε σύντμηση ανά επιχείρηση.

Στα χύμα προϊόντα είναι, μεταξύ άλλων, χρωστικές, συντηρητικά, αντιοξειδωτικά, ενισχυτικά γεύσης, φωσφορικά, γλυκαντικά, θειωμένα, μαυρισμένα και κερωμένα τρόφιμα, καθώς και καφεΐνη και κινίνη σε ποτά. Ο ακριβής κατάλογος και η διατύπωση υπάρχουν στο LMZDV και στα ενημερωτικά φυλλάδια της αρμόδιας αρχής σου.

Είτε με την ένδειξη σε απλό κείμενο μετά το πιάτο («με συντηρητικό») είτε με αριθμούς που εξηγείς σε υπόμνημα. Η επισήμανση πρέπει να είναι καλά ορατή και εύκολα αναγνώσιμη για τους πελάτες.

Ναι. Η επισήμανση λειτουργεί με ομάδες όπως χρωστική, συντηρητικό, αντιοξειδωτικό ή ενισχυτικό γεύσης. Αναφέρεις την ομάδα, όχι τη μεμονωμένη ουσία E. Τα γλυκαντικά, τα φωσφορικά και ορισμένες ουσίες ποτών έχουν δικές τους ενδείξεις.

Ναι. Το κρασί, ο αφρώδης οίνος και η μπίρα εμπίπτουν με θειώδη και γλουτένη, όπως και τα ποτά με γάλα, τα κοκτέιλ με ασπράδι ή κρέμα γάλακτος και το γάλα σόγιας στον καφέ. Δήλωσέ τα στο ποτό ή στον κατάλογο ποτών.

Για χύμα προϊόντα υπό όρους είναι δυνατή και προφορική πληροφόρηση, π.χ. με μια ευδιάκριτη ένδειξη και εκπαιδευμένο προσωπικό. Τότε η πληροφορία πρέπει να τεκμηριώνεται γραπτώς και να είναι άμεσα διαθέσιμη όταν ζητηθεί. Αν αρκεί αυτό στη δική σου περίπτωση, αποφασίζει η αρχή σου.

Διάβασε τις λίστες συστατικών των προμηθευτών σου και τη συνταγή, ακόμα και στα έτοιμα προϊόντα και στα μείγματα καρυκευμάτων. Ο βοηθός παραπάνω κάνει πρώτη διαλογή των συστατικών σου και δείχνει ποια αλλεργιογόνα προκύπτουν. Στο τέλος πρέπει να το επιβεβαιώσει η κουζίνα.

Ενδείξεις όπως «μπορεί να περιέχει ίχνη ξηρών καρπών» είναι στην εστίαση προαιρετικές. Δεσμευτικό είναι ό,τι υπάρχει σκόπιμα ως συστατικό στο πιάτο. Αν διακρίνεις κίνδυνο από κοινά σκεύη, πες το στους πελάτες στην κουβέντα.