你必须标注哪些过敏原?
在菜单上,你必须标注欧盟食品信息条例(Lebensmittelinformationsverordnung,LMIV)规定的 14 种主要过敏原:含麸质谷物、甲壳类、蛋、鱼、花生、大豆、奶、坚果、芹菜、芥末、芝麻、亚硫酸盐、羽扇豆和软体动物。此外,视菜品而定,还有“含色素”或“含防腐剂”这样的添加剂。下面的表格列出了每种过敏原包含什么,以及它藏在哪里。
这是实用的帮助,不构成法律建议。具有约束力的是条例和你所在地食品监管部门(Lebensmittelüberwachung)的规定;有疑问时由它决定你这里适用什么。
代号:怎样选择
表里的代号是常见的建议:许多店用 A 到 N 按条例的顺序表示 14 种过敏原,用数字表示添加剂。法律并未规定必须用这些字母。你自己决定,重要的只是菜单上有图例,客人能一眼找到。
14 种主要过敏原
顺序和名称遵循条例(EU)第 1169/2011 号的附件 II。“隐藏在”一栏列出过敏原常出现、却看不出来的配料和产品。
| 代号 (建议) | 过敏原 | 包括 | 隐藏在 |
|---|---|---|---|
| A | 含麸质谷物 | 小麦(也包括斯佩尔特小麦、Khorasan 小麦/Kamut)、黑麦、大麦、燕麦以及由它们制成的产品,例如面粉、粗粒小麦粉、布格麦、库斯库斯、麦芽。 | 面包糠和面衣、肉汁和面粉糊、酱油、啤酒、小麦蛋白(Seitan)、速食汤、香肠、勾芡的调味汁。 |
| B | 甲壳类 | 虾、蟹、龙虾、小龙虾、Scampi(挪威海螯虾)及其制品。 | 鱼汤和马赛鱼汤、西班牙海鲜饭、海鲜混合物、虾片、亚洲酱料中的虾酱。 |
| C | 蛋 | 鸡蛋和其他禽类的蛋,以及由它们制成的所有产品(蛋黄、蛋白、蛋粉)。 | 蛋黄酱、Aioli、荷兰酱、面条和 Spätzle、面衣、烘焙食品、煎饼、冰淇淋、调味汁、蛋酒。 |
| D | 鱼 | 各种鱼、鱼片、鱼高汤、鱼油和鱼胶。 | 伍斯特酱、凯撒酱、带鳀鱼的披萨、鱼露、蟹肉棒、西班牙海鲜饭、软糖里的鱼胶、鲜味调味料。 |
| E | 花生 | 花生及其制品:花生油、花生酱、花生脆。 | 沙爹酱和咖喱酱、亚洲菜、麦片和能量棒、糕点、冰淇淋、巧克力、坚果榛子酱。 |
| F | 大豆 | 大豆及其制品:豆腐、天贝、毛豆、豆奶、酱油、味噌、大豆卵磷脂。 | 半成品和烘焙预拌粉、香肠、素肉、巧克力(卵磷脂)、面包、调味汁、调味酱。 |
| G | 奶(含乳糖) | 动物的奶(也包括乳糖)及由它制成的所有产品:黄油、奶油、奶酪、酸奶、凝乳、乳清、奶粉。 | 酱汁和泥状菜、土豆泥、面包和面包卷、面衣、香肠、青酱、巧克力、甜点、用黄油的煎炸油脂。 |
| H | 坚果 | 杏仁、榛子、核桃、腰果、碧根果、巴西坚果、开心果、澳洲坚果和昆士兰坚果及其制品。 | 青酱、杏仁糖膏、牛轧糖、麦片、糕点和蛋糕、冰淇淋、沙拉酱、酱汁(用杏仁增稠)、利口酒(Amaretto)。 |
| I | 芹菜 | 块根芹、茎芹及其制品,也包括芹菜籽和芹菜盐。 | 蔬菜高汤和高汤块、炖汤蔬菜、调味料混合物、番茄汁、酱汁、沙拉、速食菜、咖喱粉。 |
| J | 芥末 | 芥末、芥菜籽、芥末粉及其制品。 | 蛋黄酱和 Remoulade 酱、调味汁、腌料、番茄酱、混合香料、香肠、腌制品(酸黄瓜)。 |
| K | 芝麻 | 芝麻籽、芝麻油、芝麻酱(Tahin)及其制品。 | 面包卷和汉堡胚、鹰嘴豆泥、Falafel、扁面包、混合香料(Za'atar、Dukkah)、亚洲酱料、谷物棒。 |
| L | 二氧化硫和亚硫酸盐 | 浓度超过 10 mg/kg 或 10 mg/l(以 SO2 计)的二氧化硫和亚硫酸盐。 | 葡萄酒、起泡酒和醋、干果、葡萄干、土豆制品、芥末、果汁、果酱、辣根。 |
| M | 羽扇豆 | 羽扇豆(甜羽扇豆)及其制品,尤其是羽扇豆粉。 | 烘焙食品和披萨面团、面条、冰淇淋替代品、素肉、无麸质混合面粉。 |
| N | 软体动物 | 贻贝、牡蛎、蜗牛、鱿鱼(Calamari、墨鱼、章鱼)及其制品。 | 蚝油、鱼汤、海鲜沙拉、西班牙海鲜饭、海鲜意面、亚洲酱料和酱。 |
菜单用的添加剂
对于你散装供应的食物和饮品,必须标明某些添加剂,通常用“含色素”这样的提示。哪些类别、什么措辞适用,由食品添加剂实施条例(Lebensmittelzusatzstoffe-Durchführungsverordnung,LMZDV)和你所在地主管部门的说明书规定。这份清单展示餐饮业常见的提示。
| 代号 (建议) | 添加剂/提示 | 常见于 |
|---|---|---|
| 1 | 含色素 | 汽水、糖果、酱汁、甜点、熏三文鱼、利口酒 |
| 2 | 含防腐剂 | 香肠和火腿、沙拉和调味汁、腌鱼、果汁、罐头 |
| 3 | 含抗氧化剂 | 油脂、现成酱汁、薯条和土豆制品、口香糖、干果 |
| 4 | 含增味剂 | 调味料混合物和高汤、现成酱汁、亚洲菜、薯片、汤 |
| 5 | 用硫处理 | 干果(杏、葡萄干)、土豆制品、辣根、葡萄酒和醋 |
| 6 | 染黑 | 黑橄榄(用葡萄糖酸亚铁染黑) |
| 7 | 上蜡 | 用于装饰和饮品的柑橘类水果、苹果、甜瓜 |
| 8 | 含磷酸盐 | 熟火腿和香肠、融化奶酪、可乐、泡打粉、半成品 |
| 9 | 含甜味剂 | 轻怡饮料、零度汽水、桌上的代糖、“无糖”甜点 |
| 10 | 含苯丙氨酸来源 | 含阿斯巴甜的产品(轻怡和零度饮料、代糖) |
| 11 | 含糖和甜味剂 | 同时含糖和代糖的饮料和果酱 |
| 12 | 含咖啡因 | 可乐和能量饮料、冰茶、马黛茶饮料(咖啡和茶通常除外) |
| 13 | 含奎宁 | 汤力水、苦柠檬 |
| 14 | 含牛磺酸 | 能量饮料及含它的混合饮料 |
| 15 | 含亚硝酸盐腌制盐 | 腌制香肠、火腿、Kasseler(腌熏猪肉)、萨拉米 |
| 16 | 含硝酸盐 | 腌制香肠和火腿、生香肠 |
标注助手
填入你的菜品和配料。助手会建议这 14 种过敏原中哪些可能适用。它能识别像小麦粉、鲜奶油或酱油这样的词,并忽略“无麸质”或“不含蛋”。无需注册,什么都不会保存。助手识别的是德语配料词。
官方来源
具体问题请始终到原始来源核实,并向你所在地的食品监管部门咨询。
常见问题
14 种过敏原是哪些?
14 种主要过敏原是含麸质谷物、甲壳类、蛋、鱼、花生、大豆、奶(包括乳糖)、坚果、芹菜、芥末、芝麻、二氧化硫和亚硫酸盐、羽扇豆和软体动物。它们列在条例(EU)第 1169/2011 号的附件 II 中,在整个欧盟都适用。
哪些过敏原必须标注?
全部 14 种主要过敏原。凡是含有它们的菜品和饮品,你都必须标明,即使它们只是作为小配料或辅料出现,例如高汤里的芹菜或葡萄酒里的亚硫酸盐。
怎样在菜单上标注过敏原?
常见做法是在菜品后面写代号,例如“(A, C, G)”,并在同一份菜单上给出图例。你也可以把过敏原直接写出来。信息必须是书面的,或者你要明显地指出客人可以向谁询问。哪种形式对你足够,由你所在地的食品监管部门说明。
过敏原要写在菜单的什么位置?
写在客人选菜的地方:直接写在菜品旁,或写在同一份菜单的脚注和图例里。只放在吧台文件夹里的信息,只有在菜单明确指向它并且员工能提供说明时才够用。
过敏原用什么代号?
许多店用字母 A 到 N,按条例的顺序,但这不是规定。你自己确定代号,并在图例里解释。在 tischlein 里,你可以按门店修改每一个代号。
哪些添加剂必须标注?
对于散装食品,其中包括色素、防腐剂、抗氧化剂、增味剂、磷酸盐、甜味剂、用硫处理的、染黑的和上蜡的食品,以及饮品中的咖啡因和奎宁。确切的目录和措辞见 LMZDV 和你所在地主管部门的说明书。
怎样在菜单上标明添加剂?
要么在菜品后面用明文提示(“含防腐剂”),要么用数字,并在图例里解释。标注必须让客人容易看到、容易阅读。
添加剂是分组的吗?
是的。标注按“色素”“防腐剂”“抗氧化剂”或“增味剂”这样的类别进行。你写类别,而不是单个 E 编号。甜味剂、磷酸盐和一些饮品成分有单独的提示。
饮品也要标注过敏原吗?
要。葡萄酒、起泡酒和啤酒因含亚硫酸盐和麸质同样属于其中,奶类混合饮料、带蛋白或奶油的鸡尾酒以及咖啡里的豆奶也一样。请在饮品旁或饮品单上标明。
口头告知过敏原够吗?
对于散装食品,在一定条件下也可以口头说明,例如有明显的提示和经过培训的员工。此时信息必须有书面记录,并在被询问时能立即提供。这对你是否足够,由你所在地的主管部门决定。
怎样知道我的菜里有哪些过敏原?
阅读供应商的配料表和配方,半成品和混合香料也一样。上面的助手会对你的配料做初步分类,并显示哪些过敏原可能适用。最后必须由厨房确认。
可能混入食物的微量成分怎么办?
“可能含有微量坚果”这样的提示在餐饮业是自愿的。有约束力的是有意作为配料放进菜里的东西。如果你发现共用设备带来风险,请在交谈时告诉客人。
更新于 2026年10月14日
这是实用的帮助,不构成法律建议。具有约束力的是条例和你所在地食品监管部门(Lebensmittelüberwachung)的规定;有疑问时由它决定你这里适用什么。
菜单用过敏原表
代号只是建议;请自己确定,并把图例印在菜单上。
14 种主要过敏原
| 代号 | 过敏原 | 包括 | 隐藏在 |
|---|---|---|---|
| A | 含麸质谷物 | 小麦(也包括斯佩尔特小麦、Khorasan 小麦/Kamut)、黑麦、大麦、燕麦以及由它们制成的产品,例如面粉、粗粒小麦粉、布格麦、库斯库斯、麦芽。 | 面包糠和面衣、肉汁和面粉糊、酱油、啤酒、小麦蛋白(Seitan)、速食汤、香肠、勾芡的调味汁。 |
| B | 甲壳类 | 虾、蟹、龙虾、小龙虾、Scampi(挪威海螯虾)及其制品。 | 鱼汤和马赛鱼汤、西班牙海鲜饭、海鲜混合物、虾片、亚洲酱料中的虾酱。 |
| C | 蛋 | 鸡蛋和其他禽类的蛋,以及由它们制成的所有产品(蛋黄、蛋白、蛋粉)。 | 蛋黄酱、Aioli、荷兰酱、面条和 Spätzle、面衣、烘焙食品、煎饼、冰淇淋、调味汁、蛋酒。 |
| D | 鱼 | 各种鱼、鱼片、鱼高汤、鱼油和鱼胶。 | 伍斯特酱、凯撒酱、带鳀鱼的披萨、鱼露、蟹肉棒、西班牙海鲜饭、软糖里的鱼胶、鲜味调味料。 |
| E | 花生 | 花生及其制品:花生油、花生酱、花生脆。 | 沙爹酱和咖喱酱、亚洲菜、麦片和能量棒、糕点、冰淇淋、巧克力、坚果榛子酱。 |
| F | 大豆 | 大豆及其制品:豆腐、天贝、毛豆、豆奶、酱油、味噌、大豆卵磷脂。 | 半成品和烘焙预拌粉、香肠、素肉、巧克力(卵磷脂)、面包、调味汁、调味酱。 |
| G | 奶(含乳糖) | 动物的奶(也包括乳糖)及由它制成的所有产品:黄油、奶油、奶酪、酸奶、凝乳、乳清、奶粉。 | 酱汁和泥状菜、土豆泥、面包和面包卷、面衣、香肠、青酱、巧克力、甜点、用黄油的煎炸油脂。 |
| H | 坚果 | 杏仁、榛子、核桃、腰果、碧根果、巴西坚果、开心果、澳洲坚果和昆士兰坚果及其制品。 | 青酱、杏仁糖膏、牛轧糖、麦片、糕点和蛋糕、冰淇淋、沙拉酱、酱汁(用杏仁增稠)、利口酒(Amaretto)。 |
| I | 芹菜 | 块根芹、茎芹及其制品,也包括芹菜籽和芹菜盐。 | 蔬菜高汤和高汤块、炖汤蔬菜、调味料混合物、番茄汁、酱汁、沙拉、速食菜、咖喱粉。 |
| J | 芥末 | 芥末、芥菜籽、芥末粉及其制品。 | 蛋黄酱和 Remoulade 酱、调味汁、腌料、番茄酱、混合香料、香肠、腌制品(酸黄瓜)。 |
| K | 芝麻 | 芝麻籽、芝麻油、芝麻酱(Tahin)及其制品。 | 面包卷和汉堡胚、鹰嘴豆泥、Falafel、扁面包、混合香料(Za'atar、Dukkah)、亚洲酱料、谷物棒。 |
| L | 二氧化硫和亚硫酸盐 | 浓度超过 10 mg/kg 或 10 mg/l(以 SO2 计)的二氧化硫和亚硫酸盐。 | 葡萄酒、起泡酒和醋、干果、葡萄干、土豆制品、芥末、果汁、果酱、辣根。 |
| M | 羽扇豆 | 羽扇豆(甜羽扇豆)及其制品,尤其是羽扇豆粉。 | 烘焙食品和披萨面团、面条、冰淇淋替代品、素肉、无麸质混合面粉。 |
| N | 软体动物 | 贻贝、牡蛎、蜗牛、鱿鱼(Calamari、墨鱼、章鱼)及其制品。 | 蚝油、鱼汤、海鲜沙拉、西班牙海鲜饭、海鲜意面、亚洲酱料和酱。 |
菜单用的添加剂
| 代号 | 添加剂/提示 | 常见于 |
|---|---|---|
| 1 | 含色素 | 汽水、糖果、酱汁、甜点、熏三文鱼、利口酒 |
| 2 | 含防腐剂 | 香肠和火腿、沙拉和调味汁、腌鱼、果汁、罐头 |
| 3 | 含抗氧化剂 | 油脂、现成酱汁、薯条和土豆制品、口香糖、干果 |
| 4 | 含增味剂 | 调味料混合物和高汤、现成酱汁、亚洲菜、薯片、汤 |
| 5 | 用硫处理 | 干果(杏、葡萄干)、土豆制品、辣根、葡萄酒和醋 |
| 6 | 染黑 | 黑橄榄(用葡萄糖酸亚铁染黑) |
| 7 | 上蜡 | 用于装饰和饮品的柑橘类水果、苹果、甜瓜 |
| 8 | 含磷酸盐 | 熟火腿和香肠、融化奶酪、可乐、泡打粉、半成品 |
| 9 | 含甜味剂 | 轻怡饮料、零度汽水、桌上的代糖、“无糖”甜点 |
| 10 | 含苯丙氨酸来源 | 含阿斯巴甜的产品(轻怡和零度饮料、代糖) |
| 11 | 含糖和甜味剂 | 同时含糖和代糖的饮料和果酱 |
| 12 | 含咖啡因 | 可乐和能量饮料、冰茶、马黛茶饮料(咖啡和茶通常除外) |
| 13 | 含奎宁 | 汤力水、苦柠檬 |
| 14 | 含牛磺酸 | 能量饮料及含它的混合饮料 |
| 15 | 含亚硝酸盐腌制盐 | 腌制香肠、火腿、Kasseler(腌熏猪肉)、萨拉米 |
| 16 | 含硝酸盐 | 腌制香肠和火腿、生香肠 |
这是实用的帮助,不构成法律建议。具有约束力的是条例和你所在地食品监管部门(Lebensmittelüberwachung)的规定;有疑问时由它决定你这里适用什么。
更新于 2026年10月14日 · tischlein.pro/zh/moban/guominyuan-biao