Шаблоны · Обновлено 14 октября 2026

Таблица аллергенов для меню

Таблицу можно распечатать, сохранить как PDF и с помощью помощника заранее разобрать свои блюда.

Какие аллергены нужно маркировать?

В меню нужно маркировать 14 основных аллергенов из регламента ЕС об информировании потребителей о пищевых продуктах (в Германии: LMIV): злаки, содержащие глютен, ракообразные, яйца, рыбу, арахис, сою, молоко, орехи, сельдерей, горчицу, кунжут, сульфиты, люпин и моллюсков. Кроме них, в зависимости от блюда, добавляются пищевые добавки, например «с красителем» или «с консервантом». В таблице ниже для каждого аллергена указано, что к нему относится и где он прячется.

Это практическая подсказка, а не юридическая консультация. Обязательны сам регламент и требования твоего надзорного органа по пищевым продуктам (Lebensmittelüberwachung); в спорных случаях решает он.

Обозначения: как их выбрать

Обозначения в таблице — обычные предложения: многие заведения используют буквы от A до N для 14 аллергенов в порядке из регламента и цифры для добавок. Законом буквы не предписаны. Ты задаёшь их сам, важно только, чтобы в меню была легенда и гости находили её с первого взгляда.

14 основных аллергенов

Порядок и названия соответствуют приложению II к регламенту (ЕС) № 1169/2011. В столбце «Скрыто в» перечислены ингредиенты и продукты, в которых аллерген часто встречается, хотя по блюду этого не видно.

Обозначение (Предложение)	Аллерген	Что входит	Скрыто в
A	Злаки, содержащие глютен	Пшеница (в том числе спельта, хорасанская пшеница/камут), рожь, ячмень, овёс и продукты из них, например мука, манная крупа, булгур, кускус, солод.	Панировочные сухари и панировка, соусы к жаркому и мучная заправка, соевый соус, пиво, сейтан, готовые супы, колбаса, загущенные заправки.
B	Ракообразные	Креветки, крабы, омары, лангусты, раки, скампи и продукты из них.	Рыбный суп и буйабес, паэлья, смеси из морепродуктов, крабовые чипсы, креветочная паста в азиатских соусах.
C	Яйца	Куриные яйца и яйца других птиц, а также все продукты из них (желток, белок, яичный порошок).	Майонез, айоли, голландский соус, лапша и шпетцле, панировка, выпечка, блины, мороженое, заправки, яичный ликёр.
D	Рыба	Рыба любого вида, рыбное филе, рыбный бульон, рыбий жир и рыбный желатин.	Вустерский соус, заправка «Цезарь», пицца с анчоусами, рыбный соус, сурими, паэлья, рыбный желатин в мармеладе, приправы с умами.
E	Арахис	Арахис и продукты из него: арахисовое масло, арахисовая паста, арахисовые снеки.	Соусы сате и карри, азиатские блюда, мюсли и батончики, выпечка, мороженое, шоколад, ореховые шоколадные пасты.
F	Соя	Соевые бобы и продукты из них: тофу, темпе, эдамаме, соевое молоко, соевый соус, мисо, соевый лецитин.	Готовые продукты и смеси для выпечки, колбаса, вегетарианские заменители мяса, шоколад (лецитин), хлеб, заправки, приправные соусы.
G	Молоко (включая лактозу)	Молоко животных (в том числе лактоза) и все продукты из него: сливочное масло, сливки, сыр, йогурт, творог, сыворотка, сухое молоко.	Соусы и пюре, картофельное пюре, хлеб и булочки, панировка, колбаса, песто, шоколад, десерты, жарка на сливочном масле.
H	Орехи	Миндаль, фундук, грецкие орехи, кешью, пекан, бразильские орехи, фисташки, макадамия и продукты из них.	Песто, марципан, нуга, мюсли, выпечка и пироги, мороженое, салатные заправки, соусы (миндаль для загущения), ликёр (амаретто).
I	Сельдерей	Корневой и стеблевой сельдерей и продукты из них, также семена и соль сельдерея.	Овощной бульон и бульонные кубики, суповой набор, смеси специй, томатный сок, соусы, салаты, готовые блюда, порошок карри.
J	Горчица	Горчица, семена горчицы, горчичный порошок и продукты из них.	Майонез и ремулад, заправки, маринады, кетчуп, смеси специй, колбаса, маринады и соленья (корнишоны).
K	Кунжут	Семена кунжута, кунжутное масло, тахини и продукты из них.	Булочки и булочки для бургеров, хумус, фалафель, лепёшки, смеси специй (заатар, дукка), азиатские соусы, мюсли-батончики.
L	Диоксид серы и сульфиты	Диоксид серы и сульфиты при концентрации более 10 мг/кг или 10 мг/л в пересчёте на SO2.	Вино, игристое вино и уксус, сухофрукты, изюм, картофельные продукты, горчица, фруктовые соки, джем, хрен.
M	Люпин	Люпин (сладкий люпин) и продукты из него, прежде всего люпиновая мука.	Выпечка и тесто для пиццы, лапша, заменители мороженого, вегетарианские заменители мяса, безглютеновые мучные смеси.
N	Моллюски	Мидии, устрицы, улитки, кальмары (каракатица, осьминог) и продукты из них.	Устричный соус, рыбный суп, салат из морепродуктов, паэлья, паста с морепродуктами, азиатские соусы и пасты.

Пищевые добавки для меню

У блюд и напитков, которые ты отпускаешь без упаковки, нужно указывать определённые пищевые добавки, как правило пометкой вроде «с красителем». Какие группы и какая формулировка действуют, регулируют немецкий регламент о пищевых добавках (Lebensmittelzusatzstoffe-Durchführungsverordnung) и памятки твоего ведомства. В списке показаны пометки, обычные для гастрономии.

Обозначение (Предложение)	Добавка / пометка	Типично в
1	с красителем	Лимонады, сладости, соусы, десерты, копчёный лосось, ликёры
2	с консервантом	Колбаса и ветчина, салаты и заправки, рыбные маринады, фруктовые соки, консервы
3	с антиокислителем	Жиры и масла, готовые соусы, картофель фри и картофельные продукты, жевательная резинка, сухофрукты
4	с усилителем вкуса	Смеси специй и бульоны, готовые соусы, азиатские блюда, чипсы, супы
5	обработано серой	Сухофрукты (абрикосы, изюм), картофельные продукты, хрен, вино и уксус
6	зачернено	Чёрные оливки (зачернены глюконатом железа(II))
7	покрыто воском	Цитрусовые для украшения блюд и напитков, яблоки, дыни
8	с фосфатом	Варёная ветчина и колбаса, плавленый сыр, кола, разрыхлитель, готовые продукты
9	с подсластителем	Лёгкие напитки, лимонады «зеро», подсластители на столе, десерты «без сахара»
10	содержит источник фенилаланина	Продукты с аспартамом (лёгкие напитки и напитки «зеро», подсластители)
11	с сахаром и подсластителями	Напитки и конфитюры, содержащие и сахар, и подсластитель
12	содержит кофеин	Кола и энергетики, холодный чай, напитки из мате (кофе и чай обычно исключены)
13	содержит хинин	Тоник, биттер лемон
14	содержит таурин	Энергетики и коктейли с ними
15	с нитритной посолочной смесью	Копчёная колбаса, ветчина, касслер, салями
16	с нитратом	Колбаса и ветчина посолочного копчения, сыровяленая колбаса

Помощник по маркировке

Введи свои блюда с ингредиентами. Помощник предложит, какие из 14 аллергенов могут подойти. Он узнаёт слова вроде «пшеничная мука», «взбитые сливки» или «соевый соус» и игнорирует «без глютена» или «без яиц». Без регистрации, ничего не сохраняется.

Блюдо Ингредиенты

До 8 блюд за раз.

Официальные источники

Отдельные вопросы всегда проверяй в первоисточнике и в своём надзорном органе по пищевым продуктам.

Частые вопросы

Какие бывают 14 аллергенов?

14 основных аллергенов: злаки, содержащие глютен, ракообразные, яйца, рыба, арахис, соя, молоко (включая лактозу), орехи, сельдерей, горчица, кунжут, диоксид серы и сульфиты, люпин и моллюски. Они указаны в приложении II к регламенту (ЕС) № 1169/2011 и действуют во всём ЕС.

Какие аллергены нужно обязательно маркировать?

Все 14 основных аллергенов. Ты должен указывать их для каждого блюда и напитка, в котором они есть, даже если они присутствуют лишь как небольшой ингредиент или вспомогательное вещество, например сельдерей в бульоне или сульфиты в вине.

Как маркировать аллергены в меню?

Обычно после названия блюда ставят обозначения, например «(A, C, G)», а легенду печатают в том же меню. Аллергены можно и расписать словами. Информация должна быть в письменном виде, либо ты хорошо заметно указываешь, где гости могут её запросить. Какая форма достаточна у тебя, выясни в своём надзорном органе (Lebensmittelüberwachung).

Где в меню должны стоять аллергены?

Там, где гость выбирает блюдо: прямо у блюда или в сноске и легенде того же меню. Информации, которая лежит только в папке на стойке, достаточно, лишь если меню чётко на неё указывает, а персонал может дать справку.

Какие обозначения использовать для аллергенов?

Многие заведения используют буквы от A до N в порядке из регламента, но это не обязательно. Ты задаёшь обозначения сам и объясняешь их в легенде. В tischlein каждое обозначение можно изменить для каждого заведения.

Какие добавки нужно маркировать?

Для неупакованных продуктов это, среди прочего, красители, консерванты, антиокислители, усилители вкуса, фосфаты, подсластители, обработанные серой, зачернённые и покрытые воском продукты, а также кофеин и хинин в напитках. Точный перечень и формулировки указаны в LMZDV (немецком регламенте о пищевых добавках) и в памятках твоего ведомства.

Как указать добавки в меню?

Либо пометкой открытым текстом после блюда («с консервантом»), либо цифрами, которые ты объясняешь в легенде. Маркировка должна быть хорошо заметной и легко читаться.

Делятся ли добавки на группы?

Да. Маркировка работает с группами вроде красителя, консерванта, антиокислителя или усилителя вкуса. Ты указываешь группу, а не отдельную добавку E. У подсластителей, фосфата и некоторых веществ в напитках есть свои пометки.

Нужно ли маркировать аллергены и в напитках?

Да. Вино, игристое вино и пиво подпадают под это из-за сульфитов и глютена, как и молочные коктейли, коктейли с белком или сливками и соевое молоко в кофе. Указывай их у напитка или в карте напитков.

Достаточно ли устной информации об аллергенах?

Для неупакованных продуктов при определённых условиях возможна и устная информация, например с хорошо заметным указанием и обученным персоналом. Тогда информация должна быть задокументирована письменно и сразу доступна по запросу. Хватит ли этого у тебя, решает твоё ведомство.

Как узнать, какие аллергены есть в моём блюде?

Читай списки ингредиентов у поставщиков и рецептуру, в том числе у готовых продуктов и смесей специй. Помощник выше заранее разбирает твои ингредиенты и показывает, какие аллергены могут подойти. Подтвердить это в конце должна кухня.

Что со следами, которые могут попасть в блюдо?

Пометки вроде «может содержать следы орехов» в гастрономии добровольны. Обязательно то, что сознательно входит в блюдо как ингредиент. Если ты видишь риск из-за общего оборудования, скажи об этом гостям при разговоре.

Обновлено 14 октября 2026

Таблица аллергенов для меню

Обозначения — предложения; задай свои и напечатай легенду в меню.

14 основных аллергенов

Обозначение	Аллерген	Что входит	Скрыто в
A	Злаки, содержащие глютен	Пшеница (в том числе спельта, хорасанская пшеница/камут), рожь, ячмень, овёс и продукты из них, например мука, манная крупа, булгур, кускус, солод.	Панировочные сухари и панировка, соусы к жаркому и мучная заправка, соевый соус, пиво, сейтан, готовые супы, колбаса, загущенные заправки.
B	Ракообразные	Креветки, крабы, омары, лангусты, раки, скампи и продукты из них.	Рыбный суп и буйабес, паэлья, смеси из морепродуктов, крабовые чипсы, креветочная паста в азиатских соусах.
C	Яйца	Куриные яйца и яйца других птиц, а также все продукты из них (желток, белок, яичный порошок).	Майонез, айоли, голландский соус, лапша и шпетцле, панировка, выпечка, блины, мороженое, заправки, яичный ликёр.
D	Рыба	Рыба любого вида, рыбное филе, рыбный бульон, рыбий жир и рыбный желатин.	Вустерский соус, заправка «Цезарь», пицца с анчоусами, рыбный соус, сурими, паэлья, рыбный желатин в мармеладе, приправы с умами.
E	Арахис	Арахис и продукты из него: арахисовое масло, арахисовая паста, арахисовые снеки.	Соусы сате и карри, азиатские блюда, мюсли и батончики, выпечка, мороженое, шоколад, ореховые шоколадные пасты.
F	Соя	Соевые бобы и продукты из них: тофу, темпе, эдамаме, соевое молоко, соевый соус, мисо, соевый лецитин.	Готовые продукты и смеси для выпечки, колбаса, вегетарианские заменители мяса, шоколад (лецитин), хлеб, заправки, приправные соусы.
G	Молоко (включая лактозу)	Молоко животных (в том числе лактоза) и все продукты из него: сливочное масло, сливки, сыр, йогурт, творог, сыворотка, сухое молоко.	Соусы и пюре, картофельное пюре, хлеб и булочки, панировка, колбаса, песто, шоколад, десерты, жарка на сливочном масле.
H	Орехи	Миндаль, фундук, грецкие орехи, кешью, пекан, бразильские орехи, фисташки, макадамия и продукты из них.	Песто, марципан, нуга, мюсли, выпечка и пироги, мороженое, салатные заправки, соусы (миндаль для загущения), ликёр (амаретто).
I	Сельдерей	Корневой и стеблевой сельдерей и продукты из них, также семена и соль сельдерея.	Овощной бульон и бульонные кубики, суповой набор, смеси специй, томатный сок, соусы, салаты, готовые блюда, порошок карри.
J	Горчица	Горчица, семена горчицы, горчичный порошок и продукты из них.	Майонез и ремулад, заправки, маринады, кетчуп, смеси специй, колбаса, маринады и соленья (корнишоны).
K	Кунжут	Семена кунжута, кунжутное масло, тахини и продукты из них.	Булочки и булочки для бургеров, хумус, фалафель, лепёшки, смеси специй (заатар, дукка), азиатские соусы, мюсли-батончики.
L	Диоксид серы и сульфиты	Диоксид серы и сульфиты при концентрации более 10 мг/кг или 10 мг/л в пересчёте на SO2.	Вино, игристое вино и уксус, сухофрукты, изюм, картофельные продукты, горчица, фруктовые соки, джем, хрен.
M	Люпин	Люпин (сладкий люпин) и продукты из него, прежде всего люпиновая мука.	Выпечка и тесто для пиццы, лапша, заменители мороженого, вегетарианские заменители мяса, безглютеновые мучные смеси.
N	Моллюски	Мидии, устрицы, улитки, кальмары (каракатица, осьминог) и продукты из них.	Устричный соус, рыбный суп, салат из морепродуктов, паэлья, паста с морепродуктами, азиатские соусы и пасты.

Пищевые добавки для меню

Обозначение	Добавка / пометка	Типично в
1	с красителем	Лимонады, сладости, соусы, десерты, копчёный лосось, ликёры
2	с консервантом	Колбаса и ветчина, салаты и заправки, рыбные маринады, фруктовые соки, консервы
3	с антиокислителем	Жиры и масла, готовые соусы, картофель фри и картофельные продукты, жевательная резинка, сухофрукты
4	с усилителем вкуса	Смеси специй и бульоны, готовые соусы, азиатские блюда, чипсы, супы
5	обработано серой	Сухофрукты (абрикосы, изюм), картофельные продукты, хрен, вино и уксус
6	зачернено	Чёрные оливки (зачернены глюконатом железа(II))
7	покрыто воском	Цитрусовые для украшения блюд и напитков, яблоки, дыни
8	с фосфатом	Варёная ветчина и колбаса, плавленый сыр, кола, разрыхлитель, готовые продукты
9	с подсластителем	Лёгкие напитки, лимонады «зеро», подсластители на столе, десерты «без сахара»
10	содержит источник фенилаланина	Продукты с аспартамом (лёгкие напитки и напитки «зеро», подсластители)
11	с сахаром и подсластителями	Напитки и конфитюры, содержащие и сахар, и подсластитель
12	содержит кофеин	Кола и энергетики, холодный чай, напитки из мате (кофе и чай обычно исключены)
13	содержит хинин	Тоник, биттер лемон
14	содержит таурин	Энергетики и коктейли с ними
15	с нитритной посолочной смесью	Копчёная колбаса, ветчина, касслер, салями
16	с нитратом	Колбаса и ветчина посолочного копчения, сыровяленая колбаса