Шаблони · Оновлено 14 жовтня 2026

Таблиця алергенів для меню

Таблицю можна роздрукувати, зберегти як PDF і попередньо розсортувати за допомогою помічника свої страви.

Які алергени треба маркувати?

У меню потрібно маркувати 14 основних алергенів за Регламентом ЄС про інформацію про харчові продукти для споживачів (LMIV): злаки з глютеном, ракоподібні, яйця, риба, арахіс, соя, молоко, горіхи, селера, гірчиця, кунжут, сульфіти, люпин і молюски. Залежно від страви додаються харчові добавки на кшталт «з барвником» або «з консервантом». Таблиця нижче показує, що входить до кожного алергену і де він ховається.

Це практична допомога, а не юридична консультація. Обов’язкові регламент і вимоги твого органу харчового нагляду (Lebensmittelüberwachung); у сумнівних випадках саме він вирішує, що діє для тебе.

Скорочення: як їх вибрати

Скорочення в таблиці — це звичайні пропозиції: багато закладів використовують літери від A до N для 14 алергенів у порядку регламенту та цифри для добавок. Закон літери не вимагає. Ти визначаєш їх сам, головне, щоб у меню була легенда і гості знаходили її з одного погляду.

14 основних алергенів

Порядок і назви відповідають додатку II до Регламенту (ЄС) № 1169/2011. У стовпці «Приховано в» названо інгредієнти та продукти, де алерген трапляється часто, хоча по страві цього не видно.

Скорочення (Пропозиція)	Алерген	Що входить	Приховано в
A	Злаки, що містять глютен	Пшениця (також спельта, пшениця хорасан/камут), жито, ячмінь, овес і продукти з них, наприклад борошно, манна крупа, булгур, кускус, солод.	Панірувальні сухарі та паніровка, соуси до печені та борошняна заправка, соєвий соус, пиво, сейтан, готові супи, ковбаса, густі заправки.
B	Ракоподібні	Креветки, краби, омари, лангусти, річкові раки, скампі та продукти з них.	Рибний суп і буйабес, паелья, суміші з морепродуктів, чипси з крабом, паста з креветок в азійських соусах.
C	Яйця	Курячі яйця та яйця інших птахів, а також усі продукти з них (жовток, білок, яєчний порошок).	Майонез, айолі, голландський соус, локшина та шпецле, паніровка, випічка, млинці, морозиво, заправки, яєчний лікер.
D	Риба	Риба будь-якого виду, рибне філе, рибний бульйон, риб’ячий жир і риб’ячий желатин.	Вустерський соус, заправка «Цезар», піца з анчоусами, рибний соус, сурімі, паелья, риб’ячий желатин у жувальних цукерках, приправи з умамі.
E	Арахіс	Арахіс і продукти з нього: арахісова олія, арахісове масло, арахісові снеки.	Соуси сатай і каррі, азійські страви, мюслі та батончики, випічка, морозиво, шоколад, горіхово-нугові креми.
F	Соя	Соєві боби та продукти з них: тофу, темпе, едамаме, соєве молоко, соєвий соус, місо, соєвий лецитин.	Готові продукти та суміші для випічки, ковбаса, вегетаріанські замінники м’яса, шоколад (лецитин), хліб, заправки, пікантні соуси.
G	Молоко (з лактозою)	Молоко тварин (також лактоза) і всі продукти з нього: масло, вершки, сир, йогурт, кисломолочний сир, сироватка, сухе молоко.	Соуси та пюре, картопляне пюре, хліб і булочки, паніровка, ковбаса, песто, шоколад, десерти, смажування на вершковому маслі.
H	Горіхи	Мигдаль, фундук, волоські горіхи, кеш’ю, пекан, бразильські горіхи, фісташки, макадамія й горіхи квінсленд та продукти з них.	Песто, марципан, нуга, мюслі, випічка й торти, морозиво, салатні заправки, соуси (мигдаль як загусник), лікер (амаретто).
I	Селера	Корене- і стеблова селера та продукти з неї, також насіння селери й селерова сіль.	Овочевий бульйон і бульйонні кубики, суповий набір, суміші приправ, томатний сік, соуси, салати, готові страви, порошок каррі.
J	Гірчиця	Гірчиця, гірчичне насіння, гірчичний порошок і продукти з них.	Майонез і ремулад, заправки, маринади, кетчуп, суміші спецій, ковбаса, мариновані продукти (корнішони).
K	Кунжут	Насіння кунжуту, кунжутна олія, тахіні та продукти з них.	Булочки й булочки для бургерів, хумус, фалафель, плоский хліб, суміші спецій (заатар, дукка), азійські соуси, мюслі-батончики.
L	Діоксид сірки та сульфіти	Діоксид сірки та сульфіти за концентрації понад 10 мг/кг або 10 мг/л у перерахунку на SO2.	Вино, ігристе та оцет, сухофрукти, родзинки, картопляні продукти, гірчиця, фруктові соки, джем, хрін.
M	Люпин	Люпин (солодкий люпин) і продукти з нього, насамперед люпинове борошно.	Випічка й тісто для піци, макарони, альтернативи морозиву, вегетаріанські замінники м’яса, безглютенові борошняні суміші.
N	Молюски	Мідії, устриці, равлики, кальмари (каракатиці, восьминоги) та продукти з них.	Устричний соус, рибний суп, салат із морепродуктів, паелья, паста з морепродуктами, азійські соуси та пасти.

Харчові добавки для меню

У стравах і напоях, які ти подаєш у відкритому вигляді, певні харчові добавки треба позначати, зазвичай приміткою на кшталт «з барвником». Які групи й яке формулювання діють, визначають німецький виконавчий регламент про харчові добавки (LMZDV) і пам’ятки твого органу нагляду. У списку — примітки, поширені в гастрономії.

Скорочення (Пропозиція)	Добавка / примітка	Типово в
1	з барвником	Лимонади, солодощі, соуси, десерти, копчений лосось, лікери
2	з консервантом	Ковбаса та шинка, салати й заправки, рибні маринади, фруктові соки, консерви
3	з антиоксидантом	Жири та олії, готові соуси, картопля фрі й картопляні продукти, жувальна гумка, сухофрукти
4	з підсилювачем смаку	Суміші приправ і бульйони, готові соуси, азійські страви, чипси, супи
5	сульфітований	Сухофрукти (курага, родзинки), картопляні продукти, хрін, вино та оцет
6	почорнений	Чорні оливки (почорнені глюконатом заліза II)
7	вощений	Цитрусові для гарнірів і напоїв, яблука, дині
8	з фосфатом	Варена шинка та ковбаса, плавлений сир, кола, розпушувач, готові продукти
9	з підсолоджувачем	Напої «лайт», лимонади «зеро», підсолоджувачі на столі, десерти «без цукру»
10	містить джерело фенілаланіну	Продукти з аспартамом (напої «лайт» і «зеро», підсолоджувачі)
11	з цукром і підсолоджувачами	Напої та конфітюри зі сумішшю цукру й підсолоджувача
12	містить кофеїн	Кола й енергетики, холодний чай, напої з мате (кава й чай зазвичай виняток)
13	містить хінін	Тонік, біттер лемон
14	містить таурин	Енергетики та змішані напої з ними
15	з нітритною посольною сумішшю	Ковбаса, шинка, кассельська грудинка, салямі з нітритною посолкою
16	з нітратом	Ковбаса та шинка з посолкою, сирокопчена ковбаса

Помічник для маркування

Впиши свої страви з інгредієнтами. Помічник запропонує, які з 14 алергенів можуть бути. Він розпізнає слова на кшталт «пшеничне борошно», «вершки» чи «соєвий соус» і ігнорує «безглютеновий» або «без яєць». Без реєстрації, нічого не зберігається.

Страва Інгредієнти

До 8 страв за один раз.

Офіційні джерела

Окремі питання завжди перевіряй за першоджерелом і в компетентного органу харчового нагляду.

Часті запитання

Які існують 14 алергенів?

Це 14 основних алергенів: злаки з глютеном, ракоподібні, яйця, риба, арахіс, соя, молоко (разом із лактозою), горіхи, селера, гірчиця, кунжут, діоксид сірки та сульфіти, люпин і молюски. Вони наведені в додатку II до Регламенту (ЄС) № 1169/2011 і діють в усьому ЄС.

Які алергени треба обов’язково маркувати?

Усі 14 основних алергенів. Ти маєш вказувати їх для кожної страви й напою, де вони є, навіть якщо вони трапляються лише як невеликий інгредієнт або допоміжна речовина, наприклад селера в бульйоні чи сульфіти у вині.

Як позначати алергени в меню?

Звично ставлять скорочення після страви, наприклад «(A, C, G)», із легендою в тому самому меню. Алергени можна й виписати словами. Інформація має бути письмовою, або ти чітко вказуєш, де гості можуть її запитати. Яка форма достатня для тебе, уточнює твій орган харчового нагляду.

Де в меню мають стояти алергени?

Там, де гості обирають страву: безпосередньо біля страви або у виносці з легендою в тому самому меню. Інформація, що лежить лише в теці за стійкою, достатня, тільки якщо меню чітко на це вказує, а персонал може дати відповідь.

Які скорочення використовувати для алергенів?

Багато закладів використовують літери від A до N у порядку регламенту, але це не обов’язково. Скорочення ти визначаєш сам і пояснюєш у легенді. У tischlein кожне скорочення можна змінити для закладу.

Які добавки треба маркувати?

Для продуктів навалом це, серед іншого, барвники, консерванти, антиоксиданти, підсилювачі смаку, фосфати, підсолоджувачі, сульфітовані, почорнені та вощені продукти, а також кофеїн і хінін у напоях. Точний перелік і формулювання є в LMZDV (німецький регламент про харчові добавки) та в пам’ятках твого органу нагляду.

Як вказати добавки в меню?

Або приміткою відкритим текстом після страви («з консервантом»), або цифрами, які ти пояснюєш у легенді. Маркування має бути добре помітним для гостей і легко читатися.

Чи поділені добавки на групи?

Так. Маркування працює з групами, як-от барвник, консервант, антиоксидант чи підсилювач смаку. Ти називаєш групу, а не окрему речовину E. Підсолоджувачі, фосфат і деякі речовини в напоях мають власні примітки.

Чи треба маркувати алергени й у напоях?

Так. Вино, ігристе та пиво підпадають через сульфіти й глютен так само, як молочні коктейлі, коктейлі з білком або вершками та соєве молоко в каві. Вказуй їх біля напою або в карті напоїв.

Чи достатньо усної інформації про алергени?

Для продуктів навалом за певних умов можлива й усна відповідь, наприклад із добре помітним написом і навченим персоналом. Тоді інформація має бути задокументована письмово й одразу доступна на запит. Чи цього досить у тебе, вирішує твій орган нагляду.

Як дізнатися, які алергени є в моїй страві?

Прочитай списки інгредієнтів у постачальників і рецептуру, також для готових продуктів і сумішей приправ. Помічник вище попередньо сортує твої інгредієнти й показує, які алергени можливі. Підтвердити це зрештою має кухня.

Що зі слідами, які можуть потрапити в страву?

Примітки на кшталт «може містити сліди горіхів» у гастрономії добровільні. Обов’язкове те, що свідомо входить до страви як інгредієнт. Якщо бачиш ризик через спільне обладнання, скажи про це гостям у розмові.

Оновлено 14 жовтня 2026

Таблиця алергенів для меню

Скорочення — це пропозиції; визнач власні та надрукуй легенду в меню.

14 основних алергенів

Скорочення	Алерген	Що входить	Приховано в
A	Злаки, що містять глютен	Пшениця (також спельта, пшениця хорасан/камут), жито, ячмінь, овес і продукти з них, наприклад борошно, манна крупа, булгур, кускус, солод.	Панірувальні сухарі та паніровка, соуси до печені та борошняна заправка, соєвий соус, пиво, сейтан, готові супи, ковбаса, густі заправки.
B	Ракоподібні	Креветки, краби, омари, лангусти, річкові раки, скампі та продукти з них.	Рибний суп і буйабес, паелья, суміші з морепродуктів, чипси з крабом, паста з креветок в азійських соусах.
C	Яйця	Курячі яйця та яйця інших птахів, а також усі продукти з них (жовток, білок, яєчний порошок).	Майонез, айолі, голландський соус, локшина та шпецле, паніровка, випічка, млинці, морозиво, заправки, яєчний лікер.
D	Риба	Риба будь-якого виду, рибне філе, рибний бульйон, риб’ячий жир і риб’ячий желатин.	Вустерський соус, заправка «Цезар», піца з анчоусами, рибний соус, сурімі, паелья, риб’ячий желатин у жувальних цукерках, приправи з умамі.
E	Арахіс	Арахіс і продукти з нього: арахісова олія, арахісове масло, арахісові снеки.	Соуси сатай і каррі, азійські страви, мюслі та батончики, випічка, морозиво, шоколад, горіхово-нугові креми.
F	Соя	Соєві боби та продукти з них: тофу, темпе, едамаме, соєве молоко, соєвий соус, місо, соєвий лецитин.	Готові продукти та суміші для випічки, ковбаса, вегетаріанські замінники м’яса, шоколад (лецитин), хліб, заправки, пікантні соуси.
G	Молоко (з лактозою)	Молоко тварин (також лактоза) і всі продукти з нього: масло, вершки, сир, йогурт, кисломолочний сир, сироватка, сухе молоко.	Соуси та пюре, картопляне пюре, хліб і булочки, паніровка, ковбаса, песто, шоколад, десерти, смажування на вершковому маслі.
H	Горіхи	Мигдаль, фундук, волоські горіхи, кеш’ю, пекан, бразильські горіхи, фісташки, макадамія й горіхи квінсленд та продукти з них.	Песто, марципан, нуга, мюслі, випічка й торти, морозиво, салатні заправки, соуси (мигдаль як загусник), лікер (амаретто).
I	Селера	Корене- і стеблова селера та продукти з неї, також насіння селери й селерова сіль.	Овочевий бульйон і бульйонні кубики, суповий набір, суміші приправ, томатний сік, соуси, салати, готові страви, порошок каррі.
J	Гірчиця	Гірчиця, гірчичне насіння, гірчичний порошок і продукти з них.	Майонез і ремулад, заправки, маринади, кетчуп, суміші спецій, ковбаса, мариновані продукти (корнішони).
K	Кунжут	Насіння кунжуту, кунжутна олія, тахіні та продукти з них.	Булочки й булочки для бургерів, хумус, фалафель, плоский хліб, суміші спецій (заатар, дукка), азійські соуси, мюслі-батончики.
L	Діоксид сірки та сульфіти	Діоксид сірки та сульфіти за концентрації понад 10 мг/кг або 10 мг/л у перерахунку на SO2.	Вино, ігристе та оцет, сухофрукти, родзинки, картопляні продукти, гірчиця, фруктові соки, джем, хрін.
M	Люпин	Люпин (солодкий люпин) і продукти з нього, насамперед люпинове борошно.	Випічка й тісто для піци, макарони, альтернативи морозиву, вегетаріанські замінники м’яса, безглютенові борошняні суміші.
N	Молюски	Мідії, устриці, равлики, кальмари (каракатиці, восьминоги) та продукти з них.	Устричний соус, рибний суп, салат із морепродуктів, паелья, паста з морепродуктами, азійські соуси та пасти.

Харчові добавки для меню

Скорочення	Добавка / примітка	Типово в
1	з барвником	Лимонади, солодощі, соуси, десерти, копчений лосось, лікери
2	з консервантом	Ковбаса та шинка, салати й заправки, рибні маринади, фруктові соки, консерви
3	з антиоксидантом	Жири та олії, готові соуси, картопля фрі й картопляні продукти, жувальна гумка, сухофрукти
4	з підсилювачем смаку	Суміші приправ і бульйони, готові соуси, азійські страви, чипси, супи
5	сульфітований	Сухофрукти (курага, родзинки), картопляні продукти, хрін, вино та оцет
6	почорнений	Чорні оливки (почорнені глюконатом заліза II)
7	вощений	Цитрусові для гарнірів і напоїв, яблука, дині
8	з фосфатом	Варена шинка та ковбаса, плавлений сир, кола, розпушувач, готові продукти
9	з підсолоджувачем	Напої «лайт», лимонади «зеро», підсолоджувачі на столі, десерти «без цукру»
10	містить джерело фенілаланіну	Продукти з аспартамом (напої «лайт» і «зеро», підсолоджувачі)
11	з цукром і підсолоджувачами	Напої та конфітюри зі сумішшю цукру й підсолоджувача
12	містить кофеїн	Кола й енергетики, холодний чай, напої з мате (кава й чай зазвичай виняток)
13	містить хінін	Тонік, біттер лемон
14	містить таурин	Енергетики та змішані напої з ними
15	з нітритною посольною сумішшю	Ковбаса, шинка, кассельська грудинка, салямі з нітритною посолкою
16	з нітратом	Ковбаса та шинка з посолкою, сирокопчена ковбаса