Glossario della ristorazione: i termini dalla A alla Z

Alla carta (in francese «à la carte») significa che gli ospiti scelgono liberamente i singoli piatti e pagano ciascuno al proprio prezzo, invece di prendere un menu fisso.

Apparecchiare la tavola significa disporre piatto, posate, bicchieri e tovagliolo in modo che l'ospite riceva ogni portata senza dover chiedere. La regola di base: le posate sono disposte nell'ordine delle portate, da fuori verso dentro.

Un barista è un professionista che prepara in modo professionale l'espresso e le bevande a base di espresso. La parola viene dall'italiano e indica la persona dietro il bancone.

Lo chef de partie (capopartita) guida un'area di lavoro della cucina, una postazione come salse, pesce o cucina fredda. È responsabile di preparazione, qualità e pulizia di quella postazione.

Il commis de rang è il collaboratore di sala al livello più basso della classica brigata di sala. Lavora a supporto del chef de rang, che guida una postazione con più tavoli.

Il costo del venduto (in tedesco Wareneinsatz) è il valore di tutta la merce che un locale ha consumato in un periodo. Risulta da rimanenze iniziali più acquisti di merce meno rimanenze finali.

Un couvert è un coperto: piatto, posate e bicchieri per un ospite. Nella ristorazione «couverts» indica anche il numero di pasti o di ospiti.

FIFO sta per «First In, First Out»: ciò che è stato stoccato per primo viene consumato per primo. Così si deteriora meno merce e la qualità resta costante.

Il food cost è il costo degli ingredienti di un piatto. Espresso in percentuale è la quota dei costi degli ingredienti sul prezzo di vendita netto.

Un function sheet è una scheda operativa per un evento che riassume su una pagina tutte le indicazioni per cucina, sala e tecnica. Negli hotel si chiama anche Banquet Event Order (BEO).

Una ghost kitchen (anche dark kitchen o cloud kitchen) è una cucina della ristorazione senza sala, che cucina esclusivamente per consegna e asporto.

La mise en place (in francese «tutto al suo posto») è la preparazione completa di una postazione di lavoro prima del servizio. Ingredienti, utensili e stoviglie sono pronti prima che arrivi la prima ordinazione.

Un pop-up restaurant è un ristorante che apre solo per un periodo limitato, da una sera ad alcuni mesi, spesso in un luogo insolito.

Il turno del mattino è il primo turno di lavoro della giornata. Nella ristorazione, a seconda del locale, inizia tra le 6 e le 10 e finisce nel primo pomeriggio.

Il turno serale è il secondo turno di lavoro della giornata. Nella ristorazione inizia di solito a mezzogiorno o nel pomeriggio e finisce con la chiusura del locale.