İçecek menüsü hazırlamak: yapı ve maliyet hesabı

Kısaca cevap

İyi bir içecek menüsü alkolsüz, bira, şarap, sert içkiler ve kokteyller gibi gruplara ayrılır ve her içecek için servis hacmini ve fiyatı belirtir. Hesap, bardak başına şişenin ya da fıçının alış fiyatından, servis firesinden ve hedef oranından yapılır. İçeceklerde oranlar genellikle yemeklerden daha düşüktür.

Önce: Menü ne işe yarayacak?

İçecekler birçok işletmede marjın büyük kısmını taşır. Bir kadeh şarap, bir bira ya da bir meşrubat, bir yemekten daha az emek ister ve malzeme maliyeti oranı daha düşüktür. Bu yüzden içecek menüsü bir ek değil, ciro sürücüsüdür.

Düzene geçmeden önce kime hizmet etmek istediğini düşün. Bir kafenin menüsü bir şarap barınınkinden, bir birahanenin menüsü bir menü akşamı olan restoranınkinden farklıdır. Kendine sor: Misafirlerim yemekle birlikte ne içiyor, öncesinde ne, sonrasında ne? Buradan nerede seçeneğe ihtiyacın olduğu ve nerede bir teklifin yettiği çıkar.

Yapı: sıra ve gruplar

Misafirler önce tanıdıklarını arar. Bu yüzden menüyü bir ziyaretin akışına ve en sık sipariş edilene göre sırala.

Grup	İçerik	İpucu
Aperitif ve kokteyller	Spritz, köpüklü şarap, klasik kokteyller	En başta, çünkü misafirler yemekten önce sipariş verir
Alkolsüz	Su, meşrubat, şarap sodası, meyve suları, limonatalar	İyi görünür olsun, şoförler ve çocuklar için de
Bira	Fıçı, şişe, alkolsüz	Marka, tür ve hacmi belirt
Şarap	Kadeh, şişe, köpüklü	Beyaz, kırmızı ve roze ya da bölgelere göre sırala
Sert içkiler ve digestifler	Şnaps, viski, likör, bitter	Menünün sonunda olsun, türe göre gruplanmış
Sıcak içecekler	Kahve, çay, kakao	İşletmeye göre başta (kafe) ya da sonda (restoran)

Her içecekte servis hacmini belirt, örneğin “Buğday birası 0,5 l” ya da “Riesling 0,2 l”. Bu sadece nazik değil, içeceklerde zorunludur da. Kesin kuralları, örneğin fiyat ilanı konusunda, Preisangabenverordnung’da (fiyat ilanı yönetmeliği) ya da birliğinde bulursun. Şüphede IHK’ya (Alman ticaret ve sanayi odası) ya da DEHOGA’ya sor.

Maliyet hesabı: Alış fiyatından bardak fiyatına

Servis hacimlerine hâkimsen içeceklerde hesap basittir. Her zaman net fiyatlarla hesapla ve servis firesini düşün, yani çekerken, doldururken ve tadarken kaybolan pay.

Dört adımda hesaplarsın: Litre başına alış fiyatını belirle, servis hacmine çevir, fireyi ekle, hedef oranına böl.

Fıçı bira: 50 litrelik bir fıçı örnekte net 120 € tutuyor. Yüzde 5 servis firesinde 47,5 litre kalır. 0,3 l’lik bir bardak sana 0,76 € tutar. Yüzde 20 hedef oranıyla net 3,80 € istersin.
Açık şarap: 0,75 l’lik şişe örnekte net 7,50 €. Ondan 0,125 l’lik altı kadeh servis edersin, yani kadeh başına 1,25 €. Yüzde 25 hedef oranıyla bu net 5,00 € eder.
Kokteyl: 4 cl Aperol (0,80 €), 9 cl Prosecco (0,60 €), soda, portakal ve buzdan (0,30 €) oluşan bir Aperol Spritz 1,70 € tutar. Yüzde 20 hedef oranıyla bu net 8,50 € eder.
Alkolsüz içecekler: 0,75 l’lik bir şişe maden suyu örnekte 0,60 € tutuyor ve kat kat fiyata satılabilir. Burada oranlar genellikle en düşüktür.

Örnekteki bütün fiyatlar varsayımdır. Kendi alış fiyatlarını koy. Net fiyata katma değer vergisi eklenir. Senin için doğru oranı vergi danışmanın onaylar.

Kâr eklemeleri ve hedef oranları

Oran üzerinden hesabın yanı sıra sektör bir de hesap eki yöntemini bilir: Alış fiyatını bir katsayıyla çarparsın. Yüzde 20 oranda bu 5 katsayısıdır, yüzde 25’te 4 katsayısı. İkisi de aynı sonuca götürür.

Doğru hedef oranı işletmeye bağlıdır. Pratikte birçok işletme yaklaşık şu aralıklardadır; bunu kaba bir yön gösterici olarak anla, kural olarak değil:

İçecek	Tipik oran	Alış fiyatına katsayı
Alkolsüz içecekler	yüzde 15 ile 25	4 ile 6,5
Bira	yüzde 20 ile 30	3,3 ile 5
Açık şarap	yüzde 25 ile 35	2,9 ile 4
Sert içkiler	yüzde 15 ile 25	4 ile 6,5
Kokteyller	yüzde 15 ile 25	4 ile 6,5
Kahve ve çay	yüzde 10 ile 20	5 ile 10

Belirleyici olan bütün içecek menüsü üzerindeki ortalamandır. Bir şarap barı misafiri kadeh için daha çok 5 € öder, bir birahane misafiri biraya daha çok bakar. Kokteyllerde daha yüksek bir fiyat, ucuz bir birayı dengeleyebilir. Malzeme maliyetini günlük işte nasıl düşüreceğin, malzeme maliyeti rehberinde yazıyor.

Bira, şarap ve kokteyli doğru sunmak

Bira sürekli koşandır. Fıçıdan iki üç tür artı bir şişe seçkisi çoğu işletmeyi kapsar. Alkolsüz bir seçenek sun, çünkü talep artıyor. Fıçıları temiz, hatları yıkanmış tut; kötü servis misafirlere ve ciroya mal olur.

Şarapta, beyaz ve kırmızıdan ikişer dörder açık şarap sunmak değer. Yanında bölgeye ya da üzüm çeşidine göre sıralanmış bir şişe listesi. Şişede ucuz ama kadehte pahalı bir şarap çekici durmaz. Bu yüzden şişeyi bütün kadehlere böl, ki açık şaraplar ile şişeler birbirine iyi uysun. Açık şarap yalnızca taze olduğu sürece lezzetlidir: İhtiyaca göre planla ve doldur.

Kokteyller disiplin ister. Her malzeme sabit miktarlı bir tarife girer, jigger kullanılır, göz kararı dökülmez. Altı sekiz kokteylle sınırla ve malzemeleri birden fazla yerde kullan ki hiçbir şey bozulmasın. Bir signature içecek menüye yüz verir.

Sezon menüsü ve kampanyalar

Sabit bir temel ve değişen sayfalar menüyü canlı tutar, her şeyi yeniden basman gerekmez. Yazın Spritz çeşitleri, Hugo, şarap sodaları ve taze otlu limonatalar işe yarar. Kışın Glühwein, punç, sıcak elma şarabı ve baharatlı viski öne çıkar.

Değişimi iki dört hafta önceden planla: Tarifi belirle, alışverişi netleştir, fiyatı hesapla, ekibi eğit, menüyü ancak sonra değiştir. Happy Hour’da aperitif fiyatı gibi bir kampanya ölçülebilir kıldığın bir araçtır: Kampanyadan önce ve sonra satışı, ciroyu ve malzeme maliyetini not et.

Alkol servisinde gençlerin korunmasına ilişkin kurallara dikkat et. Yasa koyucu alkolün çocuklara ve gençlere verilmesini net düzenlemiştir; bilgiyi Ordnungsamt (düzen dairesi) ya da DEHOGA verir. Alkolsüz içeceklerin iyi görünür bir teklifi misafirlere ve işletmeye yardım eder.

Menü böyle hazır olur

Bu sırayla ilerle, iş yönetilebilir kalır.

Envanter listesi: Servis ettiğin her şeyi marka, ambalaj ve alış fiyatıyla yaz.
Servis hacimlerini belirle ve uygun bardakları hazırla. Ölçü çizgili bir bardak kavgayı önler.
Bardak ya da şişe başına fiyatları yukarıdaki bölümdeki gibi hesapla.
Menüyü düzenle: gruplar, sıra, marjı iyi olan içecekler için vurgular.
Tasarla ve bastır ya da dijital yayınla. Değişikliklerde fiyatlar tek yerde tutulmalı.
Dört hafta sonra değerlendir: Ne gidiyor, ne duruyor, oran nerede tutmuyor?

Dijital ve her zaman güncel içecek menüsü

tischlein içinde içecekleri yemekler gibi tanımlarsın: fiyat, servis hacmi ve açıklamayla, menüye göre gruplanmış. Aynı menü web siteni ve yazdırmak için PDF olarak görünür, günün menüsünü uygulamadan yazdırabilirsin ve masa QR kodları misafirleri doğrudan güncel sürüme götürür. Renklendirici ya da koruyucu gibi katkı maddelerini içecekte tutarsın.

Satın alma ile madde başına malzeme maliyetini ve katkı payını hesaplarsın. Sohbette örneğin “Hugo 7,50 € olsun” yazarsın ve bir şey canlıya geçmeden önce önizlemeyi görürsün.

14 gün ücretsiz dene

Sık sorulan sorular

İçecek menüsü nasıl hazırlanır?

Bütün içecekleri alış fiyatı ve ambalajla kaydet, servis hacimlerini belirle, bardak başına fiyatı hesapla ve menüyü aperitif, alkolsüz, bira, şarap, sert içkiler ve sıcak içecekler gibi gruplara göre düzenle. Tasarımı Word’de, Canva’da ya da menü yazılımında dijital olarak yapabilirsin.

Gastronomide içecekler nasıl maliyetlendirilir?

Ambalajın alış fiyatını servis firesinden sonraki bardak sayısına böl ve sonucu hedef oranına böl. Örnek: Bira bardağı başına 0,76 € bölü 0,20, net 3,80 € eder. Sonra vergi danışmanının onayladığı katma değer vergisi eklenir.

İçeceklere ne kadar kâr eklemeliyim?

Bu içeceğe ve işletmeye bağlı. Yüzde 20 hedef oranında alış fiyatına katsayı 5, yüzde 25’te 4’tür. Birçok işletme bira, şarap ve kokteyllerde yüzde 15 ile 35 arasındaki oranlarla çalışır. Kendi maliyetlerinle hesapla ve misafirlerinin ne ödediğine bak.

İçecek menüsünde servis hacmini belirtmem gerekir mi?

Evet, içeceklerde fiyatla birlikte hacmin belirtilmesi olağan ve zorunludur. Kesin kuralları, servis kabı dahil, Preisangabenverordnung’da bulursun. Emin değilsen IHK’ya, DEHOGA’ya ya da Eichamt’a (ölçü ve ayar dairesi) sor.

İçecek menüsünü ne sıklıkla değiştirmeliyim?

Sabit bir temeli koru ve sezon sayfalarını yılda iki ile dört kez değiştir. Fiyatları en az yılda bir kez ve alış fiyatları hissedilir biçimde arttığında her zaman gözden geçir.

İçecek menüsü hazırlamak: yapı, maliyet hesabı, kâr eklemesi