Sözlük · Güncelleme: 14 Ekim 2026
Chef de Partie: mutfak tugayında görevler
Chef de Partie (Postenkoch, istasyon aşçısı), mutfağın bir çalışma alanını, sos, balık ya da soğuk mutfak gibi bir istasyonu yönetir. O istasyonda hazırlıktan, kaliteden ve temizlikten sorumludur.
Açıklama
Model klasik mutfak tugayından gelir. Başta aşçıbaşı (Chef de cuisine), altında Sous-Chef durur. Sonra her biri bir istasyonu yöneten Chef de Partie'ler ve onlara yardım eden Commis de cuisine'ler gelir. Çıraklar istasyonlarda öğrenir.
Tipik istasyonlar: Saucier (soslar ve suyu), Poissonnier (balık), Rôtisseur (kızartma ve ızgara), Entremetier (garnitür, çorba, sebze), Garde manger (soğuk mutfak) ve Pâtissier (tatlı). Daha küçük mutfaklarda bir kişi birkaç istasyonu üstlenir ya da sadece aşçıbaşı ve aşçılar vardır.
Chef de Partie istasyonunun mise en place'ini yapar, serviste yemeklerini pişirir, tazeliği ve sıcaklıkları kontrol eder, malı yeniden sipariş eder ve çırakları yönlendirir. Böylece tek rolde hem uzman hem amir olur. Chef de Partie olarak temiz çalışan ve sorumluluk gösteren kişi Sous-Chef'e yükselebilir.
- İstasyonu hazırlamak: mise en place, miktarlar ve sıra.
- Serviste yemekleri pişirmek ve tam kıvamında tabağa koymak.
- İstasyonda kaliteyi, sıcaklığı ve hijyeni güvence altına almak.
- Stoğu kontrol etmek ve malı yeniden sipariş etmek.
- Commis'leri ve çırakları yönlendirmek.
Günlük işten örnek
Bir restoranın Saucier'si sabah suyu hazırlar, iki sosu kısar ve tereyağını porsiyonlar. Serviste hat üzerinde çalışır, her sosu à la minute zenginleştirir ve tabağın pass'ta doğru sıcaklıkta olmasına dikkat eder. Günün sonunda istasyonu temizler ve yarın neyin eksik olduğunu yazar.
Mutfak temizlik planı → İstasyonda temizlik, şablon olarak.
Sık sorulan sorular
Chef de Partie ne yapar?
Mutfağın bir istasyonunu yönetir, hazırlar, serviste orada pişirir, kaliteyi ve hijyeni güvence altına alır ve Commis'leri ile çırakları yönlendirir.
Chef de Partie ile Sous-Chef arasındaki fark nedir?
Chef de Partie bir istasyondan sorumludur. Sous-Chef aşçıbaşının vekilidir ve birkaç istasyonu koordine eder.
Mutfakta hangi istasyonlar var?
Diğerlerinin yanı sıra Saucier, Poissonnier, Rôtisseur, Entremetier, Garde manger ve Pâtissier. Küçük mutfaklar birkaç istasyonu birleştirir.