Glossario · Aggiornato il 14 ottobre 2026
Chef de partie: compiti nella brigata di cucina
Lo chef de partie (capopartita) guida un'area di lavoro della cucina, una postazione come salse, pesce o cucina fredda. È responsabile di preparazione, qualità e pulizia di quella postazione.
Spiegazione
Il modello viene dalla classica brigata di cucina. In cima c'è lo chef (chef de cuisine), sotto di lui il sous-chef. Seguono gli chef de partie, che guidano ciascuno una postazione, e i commis de cuisine, che li affiancano. Gli apprendisti imparano alle postazioni.
Postazioni tipiche sono saucier (salse e fondi), poissonnier (pesce), rôtisseur (arrosti e griglia), entremetier (contorni, zuppe, verdure), garde manger (cucina fredda) e pâtissier (dessert). Nelle cucine più piccole una persona assume più postazioni, oppure ci sono solo chef e cuochi.
Lo chef de partie fa la mise en place della sua postazione, cucina in servizio i suoi piatti, controlla freschezza e temperature, riordina la merce e guida gli apprendisti. È quindi professionista e superiore in un solo ruolo. Chi lavora con precisione e mostra responsabilità come chef de partie può salire a sous-chef.
- Preparare la postazione: mise en place, quantità e sequenza.
- Cucinare i piatti in servizio e impiattare al punto giusto.
- Garantire qualità, temperatura e igiene alla postazione.
- Controllare le giacenze e riordinare la merce.
- Guidare commis e apprendisti.
Un esempio dalla pratica quotidiana
Il saucier di un ristorante avvia al mattino il fondo, riduce due salse e porziona il burro. In servizio lavora alla linea, rifinisce ogni salsa à la minute e bada che il piatto abbia la giusta temperatura al passe. A fine giornata pulisce la postazione e annota che cosa manca per domani.
Piano di pulizia della cucina → Pulizia alla postazione come modello.
Domande frequenti
Che cosa fa uno chef de partie?
Guida una postazione della cucina, la prepara, vi cucina in servizio, garantisce qualità e igiene e guida commis e apprendisti.
Qual è la differenza tra chef de partie e sous-chef?
Lo chef de partie è responsabile di una postazione. Il sous-chef è il vice dello chef e coordina più postazioni.
Quali postazioni ci sono in cucina?
Tra le altre saucier, poissonnier, rôtisseur, entremetier, garde manger e pâtissier. Le cucine piccole accorpano più postazioni.