Словарь · Обновлено 14 октября 2026
Chef de Partie: задачи в кухонной бригаде
Chef de Partie (по-немецки «Postenkoch») руководит рабочей зоной кухни, постом, например соусным, рыбным или холодным. Он отвечает за подготовку, качество и чистоту на этом посту.
Объяснение
Модель пришла из классической кухонной бригады. Во главе стоит шеф-повар (Chef de cuisine), под ним су-шеф. Затем идут Chefs de Partie, каждый из которых руководит одним постом, и Commis de cuisine, которые им помогают. Стажёры учатся на постах.
Типичные посты: Saucier (соусы и фоны), Poissonnier (рыба), Rôtisseur (жаркое и гриль), Entremetier (гарниры, супы, овощи), Garde manger (холодная кухня) и Pâtissier (десерты). В небольших кухнях один человек ведёт несколько постов, или есть только шеф-повар и повара.
Chef de Partie делает Mise en place своего поста, готовит свои блюда во время сервиса, контролирует свежесть и температуру, дозаказывает товар и обучает стажёров. Он, таким образом, и специалист, и руководитель в одной роли. Кто как Chef de Partie работает чисто и проявляет ответственность, может вырасти до су-шефа.
- Подготовить пост: Mise en place, количества и порядок.
- Готовить блюда во время сервиса и точно подавать.
- Обеспечивать качество, температуру и гигиену на посту.
- Проверять запасы и дозаказывать товар.
- Обучать Commis и стажёров.
Пример из практики
Saucier ресторана с утра ставит фон, уваривает два соуса и порционирует масло. Во время сервиса он работает на линии, доводит каждый соус à la minute и следит, чтобы тарелка на pass была нужной температуры. В конце дня он чистит пост и записывает, чего не хватает на завтра.
План уборки кухни → Уборка на посту как шаблон.
Частые вопросы
Что делает Chef de Partie?
Он руководит одним постом кухни, готовит его, готовит там блюда во время сервиса, обеспечивает качество и гигиену и обучает Commis и стажёров.
Чем отличается Chef de Partie от су-шефа?
Chef de Partie отвечает за один пост. Су-шеф — заместитель шеф-повара и координирует несколько постов.
Какие бывают посты на кухне?
Среди прочего Saucier, Poissonnier, Rôtisseur, Entremetier, Garde manger и Pâtissier. Небольшие кухни объединяют несколько постов.