Lexique · Mis à jour le 14 octobre 2026
Chef de partie : missions dans la brigade de cuisine
Le chef de partie dirige un secteur de la cuisine, un poste comme la sauce, le poisson ou la cuisine froide. Il est responsable de la préparation, de la qualité et de la propreté à ce poste.
Explication
Le modèle vient de la brigade de cuisine classique. À la tête se trouve le chef de cuisine, en dessous le sous-chef. Suivent les chefs de partie, qui dirigent chacun un poste, et les commis de cuisine, qui les secondent. Les apprentis apprennent aux postes.
Les postes typiques sont le saucier (sauces et fonds), le poissonnier, le rôtisseur (rôtis et grillades), l’entremétier (garnitures, soupes, légumes), le garde-manger (cuisine froide) et le pâtissier (dessert). Dans les petites cuisines, une personne tient plusieurs postes, ou il n’y a que le chef de cuisine et des cuisiniers.
Le chef de partie fait la mise en place de son poste, cuisine ses plats pendant le service, contrôle fraîcheur et températures, recommande les marchandises et encadre les apprentis. Il est donc à la fois spécialiste et supérieur. Celui qui travaille proprement et prend ses responsabilités peut évoluer vers sous-chef.
- Préparer le poste : mise en place, quantités et ordre.
- Cuisiner les plats pendant le service et les dresser à point.
- Garantir qualité, température et hygiène au poste.
- Contrôler le stock et recommander la marchandise.
- Encadrer commis et apprentis.
Exemple du quotidien
Le saucier d’un restaurant lance le fond le matin, réduit deux sauces et portionne le beurre. Pendant le service, il travaille à la ligne, finit chaque sauce à la minute et veille à ce que l’assiette ait la bonne température au passe. En fin de journée, il nettoie son poste et note ce qui manque pour demain.
Plan de nettoyage de la cuisine → Le nettoyage au poste sous forme de modèle.
Questions fréquentes
Que fait un chef de partie ?
Il dirige un poste de la cuisine, le prépare, y cuisine pendant le service, garantit qualité et hygiène et encadre commis et apprentis.
Quelle est la différence entre chef de partie et sous-chef ?
Le chef de partie est responsable d’un poste. Le sous-chef est le suppléant du chef de cuisine et coordonne plusieurs postes.
Quels postes existe-t-il en cuisine ?
Entre autres saucier, poissonnier, rôtisseur, entremétier, garde-manger et pâtissier. Les petites cuisines regroupent plusieurs postes.