Lập thực đơn đồ uống: cấu trúc, tính giá, mức cộng thêm

Câu trả lời ngắn gọn

Một thực đơn đồ uống tốt chia theo nhóm như không cồn, bia, rượu vang, rượu mạnh và cocktail, và ghi dung tích cùng giá cho từng đồ uống. Giá được tính theo từng ly từ giá nhập của chai hoặc thùng, hao hụt khi rót và tỷ lệ mục tiêu của bạn. Với đồ uống, tỷ lệ này thường thấp hơn so với món ăn.

Trước tiên: thực đơn này phải làm được gì?

Ở nhiều quán, đồ uống mang về phần lớn lợi nhuận gộp. Một ly rượu vang, một cốc bia hay một ly nước ngọt tốn ít công hơn một món ăn và có tỷ lệ chi phí nguyên liệu (Wareneinsatz) thấp hơn. Vì vậy thực đơn đồ uống không phải thứ phụ, mà là động lực của doanh thu.

Trước khi lo bố cục, hãy nghĩ xem bạn muốn phục vụ ai. Một quán cà phê cần thực đơn khác với quầy bar rượu vang, một quán nhậu cần khác với nhà hàng có tối thực đơn cố định. Hãy tự hỏi: khách uống gì khi ăn, gì trước đó, gì sau đó? Từ đó bạn biết chỗ nào cần nhiều lựa chọn và chỗ nào một món là đủ.

Cấu trúc: thứ tự và nhóm

Khách tìm thứ họ quen trước. Vì vậy hãy sắp xếp theo diễn biến của một lần ghé quán và theo thứ được gọi nhiều nhất.

Hãy ghi dung tích cho mỗi đồ uống, ví dụ “Weißbier 0,5 l” hay “Riesling 0,2 l”. Việc này không chỉ lịch sự mà với đồ uống còn là bắt buộc. Quy định cụ thể, chẳng hạn về niêm yết giá, bạn xem trong Preisangabenverordnung (quy định về niêm yết giá) hoặc hỏi hiệp hội của bạn. Khi còn nghi ngờ, hãy hỏi IHK (phòng công thương) hoặc DEHOGA.

Tính giá: từ giá nhập đến giá mỗi ly

Với đồ uống, phép tính đơn giản nếu bạn nắm chắc dung tích. Luôn tính bằng giá chưa thuế và nhớ đến hao hụt khi rót, tức là phần mất đi lúc rút bia, rót và nếm thử.

Bạn tính qua bốn bước: xác định giá nhập mỗi lít, quy đổi theo dung tích, cộng phần hao hụt, chia cho tỷ lệ mục tiêu.

• Bia tươi: trong ví dụ, một thùng 50 lít giá 120 € chưa thuế. Với hao hụt khi rót 5 phần trăm còn lại 47,5 lít. Một ly 0,3 l tốn của bạn 0,76 €. Với tỷ lệ mục tiêu 20 phần trăm, bạn bán 3,80 € chưa thuế.
• Rượu vang rót ly: trong ví dụ, chai 0,75 l giá 7,50 € chưa thuế. Từ đó bạn rót sáu ly, mỗi ly 0,125 l, tức 1,25 € một ly. Với tỷ lệ mục tiêu 25 phần trăm, giá là 5,00 € chưa thuế.
• Cocktail: một ly Aperol Spritz với 4 cl Aperol (0,80 €), 9 cl Prosecco (0,60 €), soda, cam và đá (0,30 €) có giá vốn 1,70 €. Với tỷ lệ mục tiêu 20 phần trăm, giá là 8,50 € chưa thuế.
• Đồ uống không cồn: trong ví dụ, một chai nước khoáng 0,75 l giá 0,60 € và có thể bán với giá gấp nhiều lần. Ở đây tỷ lệ thường thấp nhất.

Mọi giá trong ví dụ đều là giả định. Hãy điền giá nhập của chính bạn. Thuế giá trị gia tăng (Mehrwertsteuer) được cộng thêm vào giá chưa thuế. Mức thuế đúng cho bạn do cố vấn thuế của bạn xác nhận.

Mức cộng thêm và tỷ lệ mục tiêu

Bên cạnh cách tính qua tỷ lệ, ngành còn biết đến mức cộng thêm: bạn nhân giá nhập với một hệ số. Với tỷ lệ 20 phần trăm đó là hệ số 5, với 25 phần trăm là hệ số 4. Cả hai cho cùng một kết quả.

Tỷ lệ mục tiêu nào đúng tùy vào từng quán. Trong thực tế nhiều quán nằm trong khoảng sau đây, bạn hiểu đó là định hướng sơ bộ chứ không phải quy tắc:

Điều quyết định là mức trung bình của bạn trên cả thực đơn đồ uống. Khách ở quầy rượu vang sẵn sàng trả 5 € cho một ly, khách quán nhậu để ý giá bia nhiều hơn. Giá cocktail cao hơn có thể bù cho một loại bia rẻ. Cách giảm Wareneinsatz trong công việc hằng ngày có trong bài hướng dẫn về Wareneinsatz.

Phục vụ bia, rượu vang và cocktail đúng cách

Bia là mặt hàng bán đều. Hai đến ba loại bia tươi cộng thêm vài loại bia chai là đủ cho phần lớn các quán. Hãy có một lựa chọn không cồn, vì nhu cầu đang tăng. Giữ thùng bia sạch và đường ống được xả, vì rót bia kém làm mất khách và doanh thu.

Với rượu vang, nên có hai đến bốn loại vang trắng và đỏ rót ly. Kèm theo là thực đơn nguyên chai, sắp xếp theo vùng hoặc giống nho. Một loại vang rẻ khi mua cả chai nhưng đắt khi mua ly trông kém hấp dẫn. Vì vậy hãy tính cả chai ra tất cả các ly để vang rót ly và vang nguyên chai khớp nhau. Vang rót ly chỉ ngon khi còn tươi: hãy lên kế hoạch và mở thêm theo nhu cầu.

Cocktail cần kỷ luật. Mỗi nguyên liệu thuộc về một công thức với định lượng cố định, dùng jigger chứ không rót theo mắt. Hãy giới hạn ở sáu đến tám loại cocktail và dùng nguyên liệu nhiều lần để không bị hỏng. Một thức uống đặc trưng (signature drink) cho thực đơn một bộ mặt riêng.

Thực đơn theo mùa và chương trình khuyến mãi

Một nền cố định với các trang thay đổi giữ cho thực đơn sinh động mà bạn không phải in lại tất cả. Mùa hè hợp với các biến thể Spritz, Hugo, vang pha soda và limonade với thảo mộc tươi. Mùa đông ăn điểm với Glühwein (vang nóng), punch, cider nóng và whisky với gia vị.

Hãy lên kế hoạch cho việc thay đổi trước hai đến bốn tuần: chốt công thức, làm rõ việc nhập hàng, tính giá, tập huấn đội, rồi mới đổi thực đơn. Một chương trình như giá khai vị trong giờ happy hour là công cụ mà bạn cần đo được: ghi lại lượng bán, doanh thu và Wareneinsatz trước và sau chương trình.

Khi phục vụ rượu bia, hãy tuân thủ các quy định về bảo vệ thanh thiếu niên (Jugendschutz). Nhà làm luật đã quy định rõ việc bán rượu bia cho trẻ em và thanh thiếu niên, thông tin bạn có thể hỏi Ordnungsamt (cơ quan quản lý trật tự địa phương) hoặc DEHOGA. Một lựa chọn đồ uống không cồn dễ thấy giúp cả khách lẫn quán.

Hoàn thành thực đơn như thế nào

Hãy làm theo thứ tự này, công việc sẽ gọn gàng.

1. 1 Danh sách tồn kho: viết ra mọi thứ bạn phục vụ, kèm hãng, quy cách đóng gói và giá nhập.
2. 2 Chốt dung tích và chuẩn bị các loại ly phù hợp. Một chiếc ly có vạch đo giúp tránh tranh cãi.
3. 3 Tính giá mỗi ly hoặc mỗi chai, như ở phần trên.
4. 4 Sắp xếp thực đơn: nhóm, thứ tự, làm nổi bật các đồ uống có biên lợi nhuận tốt.
5. 5 Thiết kế và in hoặc đăng dưới dạng số. Khi có thay đổi, giá nên được cập nhật ở một chỗ.
6. 6 Sau bốn tuần hãy đánh giá: cái gì chạy, cái gì ế, tỷ lệ nào chưa đúng?

Câu hỏi thường gặp

Đọc tiếp

• Tính giá F&B → Tính Wareneinsatz và giá bán.
• Bảng chất gây dị ứng → Mẫu cho chất gây dị ứng và phụ gia.
• Thiết kế và tính giá thực đơn: từng bước một →
• Giảm chi phí nguyên liệu (Wareneinsatz): 7 đòn bẩy cho nhà hàng và quán cà phê →
• Từ điển: Chi phí nguyên liệu (Wareneinsatz) →
• Từ điển: Food cost →