Барная карта: структура и калькуляция

Ответ вкратце

Хорошая карта напитков делится на группы вроде безалкогольных, пива, вина, крепких напитков и коктейлей и указывает для каждого напитка объём и цену. Калькуляция идёт на бокал: из закупочной цены бутылки или кеги, потерь при розливе и твоей целевой доли. Доли у напитков обычно ниже, чем у блюд.

Сначала: что должна давать карта?

Во многих заведениях напитки приносят бо́льшую часть маржи. Бокал вина, пиво или безалкогольный напиток требуют меньше работы, чем блюдо, и у них ниже доля Wareneinsatz (себестоимость продуктов). Поэтому карта напитков — не придаток, а двигатель выручки.

Прежде чем заниматься макетом, подумай, кого ты хочешь обслуживать. Кафе нужна другая карта, чем винному бару, пабу другая, чем ресторану с вечерами меню. Спроси себя: что пьют мои гости к еде, что до, что после? Отсюда видно, где нужен выбор, а где достаточно одного предложения.

Структура: порядок и группы

Гости ищут в первую очередь то, что знают. Поэтому упорядочивай по ходу визита и по тому, что заказывают чаще всего.

Группа	Содержание	Совет
Аперитив и коктейли	Спритц, игристое, классические коктейли	Первыми, потому что гости заказывают до еды
Безалкогольное	Вода, лимонады, шорле, соки	На виду, в том числе для водителей и детей
Пиво	Разливное, бутылочное, безалкогольное	Указывай марку, сорт и объём
Вино	По бокалам, бутылками, игристое	Группируй по белому, красному и розовому или по регионам
Крепкие напитки и дижестивы	Шнапс, виски, ликёр, биттер	Лучше в конце карты, сгруппированными по видам
Горячие напитки	Кофе, чай, какао	В начале (кафе) или в конце (ресторан), в зависимости от заведения

Указывай у каждого напитка объём, например «Пшеничное 0,5 л» или «Рислинг 0,2 л». Это не только любезно, но для напитков ещё и обязательно. Точные правила, например об указании цены, ты найдёшь в Preisangabenverordnung (положение об указании цен) или у своего союза. В сомнительном случае спроси в IHK (торгово-промышленная палата) или DEHOGA (отраслевой союз гостиниц и ресторанов).

Калькуляция: от закупочной цены к цене за бокал

С напитками расчёт простой, если у тебя под контролем объёмы. Считай всегда в нетто-ценах и помни про потери при розливе, то есть долю, которая теряется при наливе, переливании и пробе.

Считай в четыре шага: определи закупочную цену за литр, пересчитай на объём порции, добавь потери, раздели на целевую долю.

Разливное пиво: 50-литровая кега стоит в примере 120 € нетто. При 5 процентах потерь остаётся 47,5 литра. Бокал 0,3 л обходится тебе в 0,76 €. При целевой доле 20 процентов ты берёшь 3,80 € нетто.
Вино по бокалам: бутылка 0,75 л стоит в примере 7,50 € нетто. Из неё ты наливаешь шесть бокалов по 0,125 л, то есть 1,25 € за бокал. При целевой доле 25 процентов получается 5,00 € нетто.
Коктейль: Aperol Spritz с 4 см³ Aperol (0,80 €), 9 см³ просекко (0,60 €), содовой, апельсином и льдом (0,30 €) стоит 1,70 €. При целевой доле 20 процентов это 8,50 € нетто.
Безалкогольные напитки: бутылка минеральной воды 0,75 л стоит в примере 0,60 € и продаётся с многократной наценкой. Здесь доли обычно самые низкие.

Все цены в примере условные. Подставь свои закупочные цены. К нетто-цене добавляется налог с продаж. Подходящую для тебя ставку подтвердит твой налоговый консультант.

Наценки и целевые доли

Помимо расчёта через долю, в отрасли известна и калькуляционная наценка: ты умножаешь закупочную цену на коэффициент. При доле 20 процентов это коэффициент 5, при 25 процентах коэффициент 4. Оба пути ведут к одному результату.

Какая целевая доля верна, зависит от заведения. На практике многие заведения держатся примерно в таких диапазонах, которые стоит воспринимать как грубый ориентир, а не правило:

Напиток	Типичная доля	Коэффициент к закупочной цене
Безалкогольные напитки	от 15 до 25 процентов	от 4 до 6,5
Пиво	от 20 до 30 процентов	от 3,3 до 5
Вино по бокалам	от 25 до 35 процентов	от 2,9 до 4
Крепкие напитки	от 15 до 25 процентов	от 4 до 6,5
Коктейли	от 15 до 25 процентов	от 4 до 6,5
Кофе и чай	от 10 до 20 процентов	от 5 до 10

Решает твой средний показатель по всей карте напитков. Гость винного бара скорее заплатит 5 € за бокал, гость паба сильнее смотрит на пиво. Более высокая цена на коктейли может компенсировать недорогое пиво. Как снижать Wareneinsatz в повседневной работе, написано в статье о Wareneinsatz.

Как правильно предлагать пиво, вино и коктейли

Пиво — постоянный бегун. Два-три сорта разливного плюс выбор бутылочного покрывают большинство заведений. Предложи безалкогольный вариант, спрос на него растёт. Держи кеги чистыми, а линии промытыми, потому что плохой розлив стоит гостей и выручки.

С вином стоит предлагать по бокалам по два-четыре белых и красных вина. К ним карту бутылок, отсортированную по региону или сорту винограда. Вино, которое дёшево в бутылке, но дорого в бокале, выглядит непривлекательно. Поэтому пересчитывай бутылку на все бокалы, чтобы вина по бокалам и бутылки хорошо сочетались. Вино по бокалам вкусно, только пока свежее: планируй и пополняй по потребности.

Коктейлям нужна дисциплина. Каждый ингредиент входит в рецептуру с твёрдыми количествами, используется джиггер, а не наливают на глаз. Ограничься шестью-восемью коктейлями и используй ингредиенты многократно, чтобы ничего не портилось. Фирменный напиток придаёт карте лицо.

Сезонная карта и акции

Твёрдая основа со сменными страницами поддерживает карту живой, и тебе не нужно печатать всё заново. Летом работают варианты спритца, Hugo, винные шорле и лимонады со свежими травами. Зимой выигрывают глинтвейн, пунш, горячий сидр и виски со специями.

Планируй смену за две-четыре недели: определи рецептуру, реши вопрос с закупкой, рассчитай цену, обучи команду, и только потом меняй карту. Акция вроде цены на аперитив в счастливый час — инструмент, который ты делаешь измеримым: записывай продажи, выручку и Wareneinsatz до и после акции.

При продаже алкоголя соблюдай требования по защите несовершеннолетних. Законодатель чётко урегулировал выдачу алкоголя детям и подросткам, сведения даст твой Ordnungsamt (управление общественного порядка) или DEHOGA. Хорошо заметное предложение безалкогольных напитков помогает и гостям, и заведению.

Как довести карту до готовности

Действуй в таком порядке, и работа останется обозримой.

Список инвентаря: запиши всё, что ты наливаешь, с маркой, тарой и закупочной ценой.
Определи объёмы и подготовь подходящие бокалы. Бокал с меткой уровня предотвращает споры.
Рассчитай цены за бокал или бутылку, как в разделе выше.
Структурируй карту: группы, порядок, выделение напитков с хорошей маржой.
Оформи и напечатай или опубликуй в цифровом виде. При изменениях цены должны вестись в одном месте.
Через четыре недели оцени: что идёт, что лежит, где не сходится доля?

Карта напитков в цифре и всегда актуальная

В tischlein ты заводишь напитки как блюда: с ценой, объёмом и описанием, сгруппированными по картам. Одна и та же карта появляется на твоём сайте и в виде PDF для печати, меню дня ты можешь распечатать из приложения, а QR-коды на столах ведут гостей прямо к актуальной версии. Добавки вроде красителей и консервантов ты ведёшь у напитка.

С закупками ты считаешь Wareneinsatz и маржинальный доход по каждой позиции. В чате ты пишешь, например, «Hugo за 7,50 €» и видишь предпросмотр, прежде чем что-то пойдёт в эфир.

Попробуй бесплатно 14 дней

Частые вопросы

Как составить барную карту?

Внеси все напитки с закупочной ценой и тарой, определи объёмы, рассчитай цену за бокал и структурируй карту по группам вроде аперитива, безалкогольного, пива, вина, крепких напитков и горячих напитков. Оформить можно в Word, Canva или в цифре в своём ПО для меню.

Как калькулировать напитки в гастрономии?

Раздели закупочную цену тары на число бокалов после потерь при розливе и раздели результат на целевую долю. Пример: 0,76 € за бокал пива, делённые на 0,20, дают 3,80 € нетто. Затем добавляется налог с продаж, который подтвердит твой налоговый консультант.

Какую наценку брать на напитки?

Это зависит от напитка и заведения. При целевой доле 20 процентов коэффициент к закупочной цене равен 5, при 25 процентах — 4. Многие заведения работают с пивом, вином и коктейлями при долях от 15 до 35 процентов. Считай со своими расходами и проверяй, что платят твои гости.

Нужно ли указывать в карте напитков объём?

Да, для напитков указание объёма рядом с ценой принято и обязательно. Точные правила, в том числе о посуде для розлива, ты найдёшь в Preisangabenverordnung (положение об указании цен). При сомнениях спроси в IHK, DEHOGA или в Eichamt (палата мер и весов).

Как часто менять карту напитков?

Держи твёрдую основу стабильной, а сезонные страницы меняй два-четыре раза в год. Проверяй цены минимум раз в год и всегда, когда закупочные цены заметно растут.

Барная карта: структура, калькуляция, наценки