Crear la carta de bebidas: estructura y escandallo

La respuesta en breve

Una buena carta de bebidas se ordena por grupos como sin alcohol, cerveza, vino, licores y cócteles, e indica de cada bebida la medida y el precio. Se calcula por vaso a partir del precio de compra de la botella o del barril, la merma de servicio y tu ratio objetivo. Las ratios suelen ser más bajas en bebidas que en platos.

Primero: ¿qué debe lograr la carta?

En muchos negocios, las bebidas aportan la mayor parte del margen. Una copa de vino, una cerveza o un refresco requieren menos trabajo que un plato y tienen una ratio de coste de materia prima más baja. Por eso la carta de bebidas no es un complemento, sino un motor de ventas.

Antes del diseño, piensa a quién quieres atender. Una cafetería necesita una carta distinta de una vinoteca, una taberna una distinta de un restaurante con noche de menú. Pregúntate: ¿qué beben mis clientes con la comida, qué antes, qué después? De ahí sale dónde necesitas variedad y dónde basta una oferta.

Estructura: orden y grupos

Los clientes buscan primero lo que conocen. Ordena por eso según el desarrollo de una visita y según lo que más se pide.

Grupo	Contenido	Consejo
Aperitivo y cócteles	Spritz, espumoso, cócteles clásicos	Primero, porque los clientes piden antes de comer
Sin alcohol	Agua, refrescos, mezclas con soda, zumos, limonadas	Bien visible, también para conductores y niños
Cerveza	Barril, botella, sin alcohol	Indicar marca, tipo y cantidad
Vino	Por copa, botella, espumoso	Ordenar por blanco, tinto y rosado o por regiones
Licores y digestivos	Aguardiente, whisky, licor, amargo	Mejor al final de la carta, agrupado por tipo
Bebidas calientes	Café, té, cacao	Según el negocio, delante (cafetería) o detrás (restaurante)

Indica en cada bebida la medida, por ejemplo «Weißbier 0,5 l» o «Riesling 0,2 l». No es solo amable, en las bebidas además es obligatorio. Las reglas exactas, por ejemplo sobre la indicación de precios, las encuentras en la Preisangabenverordnung (reglamento alemán de indicación de precios) o en tu asociación. En caso de duda, pregunta a la IHK (cámara de comercio) o al DEHOGA.

Escandallo: del precio de compra al precio por vaso

El cálculo es sencillo en las bebidas si tienes controladas las medidas. Calcula siempre con precios netos y piensa en la merma de servicio, es decir, la parte que se pierde al tirar, servir y probar.

Calculas en cuatro pasos: determinar el precio de compra por litro, convertirlo a la medida, sumar la merma y dividir entre la ratio objetivo.

Cerveza de barril: un barril de 50 litros cuesta en el ejemplo 120 € netos. Con un 5 por ciento de merma quedan 47,5 litros. Un vaso de 0,3 l te cuesta 0,76 €. Con una ratio objetivo del 20 por ciento cobras 3,80 € netos.
Vino por copa: la botella de 0,75 l cuesta en el ejemplo 7,50 € netos. De ella sirves seis copas de 0,125 l, es decir, 1,25 € por copa. Con una ratio objetivo del 25 por ciento resultan 5,00 € netos.
Cóctel: un Aperol Spritz con 4 cl de Aperol (0,80 €), 9 cl de prosecco (0,60 €), soda, naranja y hielo (0,30 €) cuesta 1,70 €. Con una ratio objetivo del 20 por ciento son 8,50 € netos.
Bebidas sin alcohol: una botella de agua mineral de 0,75 l cuesta en el ejemplo 0,60 € y se vende varias veces su coste. Aquí las ratios suelen ser las más bajas.

Todos los precios del ejemplo son supuestos. Pon tus propios precios de compra. Al precio neto se suma el IVA. El tipo correcto para ti te lo confirma tu asesor fiscal.

Márgenes y ratios objetivo

Además del cálculo mediante la ratio, el sector conoce el recargo de escandallo: multiplicas el precio de compra por un factor. Con una ratio del 20 por ciento, el factor es 5; con el 25 por ciento, el factor 4. Ambos llevan al mismo resultado.

Qué ratio objetivo es la correcta depende del local. En la práctica, muchos negocios se mueven en más o menos estos rangos, que debes tomar como orientación aproximada y no como regla:

Bebida	Ratio típica	Factor sobre el precio de compra
Bebidas sin alcohol	15 a 25 por ciento	4 a 6,5
Cerveza	20 a 30 por ciento	3,3 a 5
Vino por copa	25 a 35 por ciento	2,9 a 4
Licores	15 a 25 por ciento	4 a 6,5
Cócteles	15 a 25 por ciento	4 a 6,5
Café y té	10 a 20 por ciento	5 a 10

Lo decisivo es tu promedio en toda la carta de bebidas. Un cliente de vinoteca paga más bien 5 € por la copa, un cliente de taberna mira más la cerveza. Un precio más alto en cócteles puede compensar una cerveza barata. Cómo reduces el coste de materia prima en el día a día lo explica la guía sobre el Wareneinsatz (coste de materia prima).

Ofrecer bien cerveza, vino y cócteles

La cerveza es la de siempre. Dos o tres tipos de barril más una selección de botellas cubren a la mayoría de los negocios. Ofrece una variante sin alcohol, porque la demanda crece. Mantén limpios los barriles y las líneas enjuagadas, porque un mal servicio cuesta clientes y ventas.

En el vino compensa una oferta por copa de dos a cuatro blancos y otros tantos tintos. Además, una carta de botellas ordenada por región o variedad. Un vino barato en botella pero caro en copa resulta poco atractivo. Calcula por eso la botella entre todas las copas, para que los vinos por copa y las botellas encajen bien entre sí. El vino abierto solo sabe bien mientras está fresco: planifica y repón según la necesidad.

Los cócteles exigen disciplina. Cada ingrediente pertenece a una receta con cantidades fijas, se usa el jigger (medidor), no se sirve a ojo. Limítate a seis u ocho cócteles y usa los ingredientes varias veces para que nada se estropee. Un cóctel de la casa da cara a la carta.

Carta de temporada y promociones

Una base fija con páginas cambiantes mantiene viva la carta sin que tengas que imprimirlo todo de nuevo. En verano funcionan las variantes de spritz, el Hugo, las mezclas de vino con soda y las limonadas con hierbas frescas. En invierno triunfan el vino caliente, el ponche, la sidra caliente y el whisky con especias.

Planifica el cambio con dos a cuatro semanas de antelación: fijar la receta, aclarar la compra, calcular el precio, formar al equipo y solo entonces cambiar la carta. Una promoción como un precio de aperitivo en la happy hour es un instrumento que debes hacer medible: anota ventas, facturación y coste de materia prima antes y después de la promoción.

Al servir alcohol, ten en cuenta las normas de protección de menores. El legislador ha regulado claramente la venta de alcohol a niños y jóvenes; te informa tu Ordnungsamt (ayuntamiento, área de orden público) o el DEHOGA. Una oferta bien visible de bebidas sin alcohol ayuda a los clientes y al negocio.

Así queda lista la carta

Sigue este orden y el trabajo seguirá siendo manejable.

Lista de inventario: anota todo lo que sirves, con marca, formato y precio de compra.
Fijar las medidas y preparar los vasos adecuados. Un vaso con marca de medida evita discusiones.
Calcular los precios por vaso o botella, como en el apartado anterior.
Estructurar la carta: grupos, orden, destacados para las bebidas con buen margen.
Diseñar e imprimir o publicar en digital. Con los cambios, los precios deberían mantenerse en un solo sitio.
Evaluar a las cuatro semanas: qué funciona, qué se queda parado, dónde no cuadra la ratio.

Carta de bebidas digital y siempre al día

En tischlein das de alta las bebidas como los platos: con precio, medida y descripción, agrupadas por carta. La misma carta aparece en tu web y como PDF para imprimir, la carta del día puedes imprimirla desde la app, y los códigos QR de mesa llevan a los clientes directamente a la versión actual. Los aditivos, como colorantes o conservantes, los mantienes en la bebida.

Con las compras calculas coste de materia prima y margen de contribución por artículo. En el chat escribes, por ejemplo, «Hugo a 7,50 €» y ves la vista previa antes de que algo se publique.

Prueba gratis 14 días

Preguntas frecuentes

¿Cómo creo una carta de bebidas?

Registra todas las bebidas con precio de compra y formato, fija las medidas, calcula el precio por vaso y estructura la carta por grupos como aperitivo, sin alcohol, cerveza, vino, licores y bebidas calientes. Puedes diseñarla en Word, Canva o en digital en tu software de cartas.

¿Cómo se calculan las bebidas en la hostelería?

Divide el precio de compra del formato entre el número de vasos tras la merma y divide el resultado entre la ratio objetivo. Ejemplo: 0,76 € por vaso de cerveza dividido entre 0,20 da 3,80 € netos. Después se suma el IVA, que confirma tu asesor fiscal.

¿Qué margen debería aplicar a las bebidas?

Depende de la bebida y del local. Con una ratio objetivo del 20 por ciento, el factor sobre el precio de compra es 5; con el 25 por ciento, 4. Muchos negocios trabajan en cerveza, vino y cócteles con ratios entre el 15 y el 35 por ciento. Calcula con tus costes y comprueba qué pagan tus clientes.

¿Tengo que indicar la medida en la carta de bebidas?

Sí, en las bebidas la indicación de la cantidad junto al precio es habitual y obligatoria. Las reglas exactas, también sobre el recipiente de servicio, las encuentras en la Preisangabenverordnung. Ante la duda, pregunta a la IHK, al DEHOGA o al Eichamt (oficina de metrología).

¿Con qué frecuencia debería cambiar la carta de bebidas?

Mantén estable una base fija y cambia las páginas de temporada de dos a cuatro veces al año. Revisa los precios al menos una vez al año y siempre que los precios de compra suban de forma notable.

Crear la carta de bebidas: estructura, escandallo, márgenes