Словарь · Обновлено 14 октября 2026
Wareneinsatz: определение и расчёт
Wareneinsatz (затраты на товар) — это стоимость всех товаров, которые заведение израсходовало за период. Он равен начальному остатку плюс закупка товара минус конечный остаток.
Объяснение
Доля Wareneinsatz сопоставляет затраты на товар с чистой выручкой: Wareneinsatz, делённый на чистую выручку, умноженный на 100. Она показывает, какую часть выручки ты тратишь на товар, и наряду с расходами на персонал — один из важнейших показателей в заведении.
Для расчёта нужна инвентаризация в начале и в конце периода. Без подсчёта остатков ты знаешь только, что купил, а не что израсходовал. Считать раз в месяц — хороший ритм, при высокой стоимости товара можно ещё и раз в неделю по отдельным позициям.
Как ориентиры многие заведения называют для блюд примерно от 25 до 35 процентов, для напитков примерно от 20 до 30 процентов. Это ориентиры, а не требования. Высокое значение может объясняться слишком низкими ценами, потерями, слишком большими порциями или ошибками в учёте. Очень низкое значение может указывать на падение качества.
Пример из практики
В начале месяца на складе товара на 6.000 евро, в течение месяца ты закупаешь на 18.000 евро, в конце месяца насчитываешь остаток на 5.000 евро. Wareneinsatz равен 6.000 плюс 18.000 минус 5.000, то есть 19.000 евро. При чистой выручке 60.000 евро получается доля 31,7 процента.
Калькуляция для гастрономии → Рассчитай Wareneinsatz и цены продажи по своим цифрам.
Частые вопросы
Как рассчитывается Wareneinsatz?
Начальный остаток плюс закупка товара минус конечный остаток. Если разделить результат на чистую выручку и умножить на 100, получишь долю Wareneinsatz.
Каким может быть Wareneinsatz в гастрономии?
Как ориентир для блюд часто называют от 25 до 35 процентов, для напитков от 20 до 30 процентов. Твой показатель зависит от концепции и уровня цен: он должен быть таким, чтобы после персонала, аренды и прочих расходов оставалась прибыль.
Какой Wareneinsatz считается хорошим?
Хороший Wareneinsatz соответствует калькуляции твоего меню. Если он постоянно выше, проверь потери, размеры порций, закупочные цены и цены в меню.