Glosario · Actualizado el 14 de octubre de 2026
Wareneinsatz: definición y cálculo
El Wareneinsatz (coste de mercancía consumida) es el valor de toda la mercancía que un negocio ha consumido en un periodo. Resulta de existencias iniciales más compras de mercancía menos existencias finales.
Explicación
El porcentaje de Wareneinsatz relaciona el Wareneinsatz con la facturación neta: Wareneinsatz dividido por facturación neta, por 100. Te dice qué parte de la facturación gastas en mercancía y, junto con los costes de personal, es una de las cifras clave del negocio.
Para el cálculo necesitas un inventario al principio y al final del periodo. Sin recuento solo sabes lo que has comprado, no lo que has consumido. Contar cada mes es un buen ritmo; con mercancía de mucho valor, también cada semana para artículos seleccionados.
Como valores de referencia, muchos negocios citan para platos en torno al 25 a 35 por ciento y para bebidas en torno al 20 a 30 por ciento. Son orientaciones, no obligaciones. Un valor alto puede deberse a precios demasiado bajos, mermas, raciones demasiado grandes o errores de registro. Un valor muy bajo puede indicar pérdida de calidad.
Ejemplo del día a día
A principios de mes hay mercancía por valor de 6.000 euros en el almacén, durante el mes compras por 18.000 euros y a final de mes cuentas 5.000 euros de existencias. El Wareneinsatz es 6.000 más 18.000 menos 5.000, es decir, 19.000 euros. Con una facturación neta de 60.000 euros resulta un porcentaje del 31,7 por ciento.
Escandallo de hostelería → Calcula el Wareneinsatz y los precios de venta con tus cifras.
Preguntas frecuentes
¿Cómo se calcula el Wareneinsatz?
Existencias iniciales más compras de mercancía menos existencias finales. Si divides el resultado por la facturación neta y multiplicas por 100, obtienes el porcentaje de Wareneinsatz.
¿Qué Wareneinsatz es aceptable en hostelería?
Como referencia se citan a menudo entre el 25 y el 35 por ciento para platos y entre el 20 y el 30 por ciento para bebidas. Tu valor depende del concepto y del nivel de precios: tiene que ser tal que, tras personal, alquiler y gastos, quede beneficio.
¿Qué es un buen Wareneinsatz?
Un buen Wareneinsatz se corresponde con el escandallo de tu carta. Si se desvía al alza de forma duradera, revisa mermas, tamaño de las raciones, precios de compra y precios de la carta.