Словник · Оновлено 14 жовтня 2026
Wareneinsatz: визначення і розрахунок
Wareneinsatz (вартість витраченого товару) — це вартість усіх товарів, які заклад витратив за період. Він дорівнює початковому залишку плюс закупівля товару мінус кінцевий залишок.
Пояснення
Частка Wareneinsatz (Wareneinsatzquote) співвідносить Wareneinsatz із чистою виручкою: Wareneinsatz, поділений на чисту виручку, помножений на 100. Вона показує, яку частку виручки ти витрачаєш на товар, і поряд із витратами на персонал є одним із найважливіших показників закладу.
Для розрахунку потрібна інвентаризація на початку й наприкінці періоду. Без підрахунку залишків ти знаєш лише, що купив, а не що витратив. Рахувати щомісяця — хороший ритм, а за високої вартості товару ще й щотижня для окремих позицій.
Як орієнтири багато закладів називають для страв приблизно від 25 до 35 відсотків, а для напоїв приблизно від 20 до 30 відсотків. Це орієнтири, а не вимоги. Високий показник може бути через занадто низькі ціни, втрати, завеликі порції або помилкові проведення. Дуже низький показник може вказувати на втрату якості.
Приклад із буднів
На початку місяця на складі товару на 6 000 євро, за місяць ти купуєш на 18 000 євро, наприкінці місяця рахуєш залишок 5 000 євро. Wareneinsatz становить 6 000 плюс 18 000 мінус 5 000, тобто 19 000 євро. За чистої виручки 60 000 євро виходить частка 31,7 відсотка.
Калькуляція для гастрономії → Розрахуй Wareneinsatz і ціни продажу за своїми цифрами.
Часті запитання
Як розрахувати Wareneinsatz?
Початковий залишок плюс закупівля товару мінус кінцевий залишок. Якщо поділити результат на чисту виручку й помножити на 100, отримаєш частку Wareneinsatz.
Яким може бути Wareneinsatz у гастрономії?
Як орієнтир для страв часто називають від 25 до 35 відсотків, для напоїв від 20 до 30 відсотків. Твій показник залежить від концепції й рівня цін: він має бути таким, щоб після персоналу, оренди й додаткових витрат лишався прибуток.
Який Wareneinsatz хороший?
Хороший Wareneinsatz відповідає калькуляції твого меню. Якщо він постійно відхиляється вгору, перевір втрати, розміри порцій, закупівельні ціни й ціни в меню.