Glossario · Aggiornato il 14 ottobre 2026
Costo del venduto: definizione e calcolo
Il costo del venduto (in tedesco Wareneinsatz) è il valore di tutta la merce che un locale ha consumato in un periodo. Risulta da rimanenze iniziali più acquisti di merce meno rimanenze finali.
Spiegazione
La quota del costo del venduto mette il costo del venduto in rapporto al fatturato netto: costo del venduto diviso fatturato netto per 100. Ti dice quale quota del fatturato spendi per la merce ed è, accanto ai costi del personale, uno degli indicatori più importanti del locale.
Per il calcolo ti serve un inventario all'inizio e alla fine del periodo. Senza conteggio delle giacenze sai solo che cosa hai acquistato, non che cosa hai consumato. Contare ogni mese è un buon ritmo, con merce di alto valore anche ogni settimana per articoli selezionati.
Come valori di riferimento molti locali indicano per i piatti circa dal 25 al 35 percento e per le bevande circa dal 20 al 30 percento. Sono orientamenti, non prescrizioni. Un valore alto può dipendere da prezzi troppo bassi, da cali, da porzioni troppo grandi o da errori di registrazione. Un valore molto basso può indicare perdite di qualità.
Un esempio dalla pratica quotidiana
A inizio mese in magazzino ci sono merci per 6.000 euro, nel mese acquisti per 18.000 euro, a fine mese conti 5.000 euro di giacenza. Il costo del venduto è 6.000 più 18.000 meno 5.000, cioè 19.000 euro. Con un fatturato netto di 60.000 euro la quota risulta del 31,7 percento.
Calcolo dei costi per la ristorazione → Calcola costo del venduto e prezzi di vendita dai tuoi numeri.
Domande frequenti
Come si calcola il costo del venduto?
Rimanenze iniziali più acquisti di merce meno rimanenze finali. Se dividi il risultato per il fatturato netto e moltiplichi per 100, ottieni la quota del costo del venduto.
Quanto può essere alto il costo del venduto nella ristorazione?
Come valore di riferimento per i piatti si citano spesso dal 25 al 35 percento, per le bevande dal 20 al 30 percento. Il tuo valore dipende da concetto e livello di prezzo: deve essere tale che dopo personale, affitto e spese accessorie resti un utile.
Qual è un buon costo del venduto?
Un buon costo del venduto corrisponde alla calcolazione del tuo menu. Se si discosta stabilmente verso l'alto, controlla cali, dimensioni delle porzioni, prezzi d'acquisto e prezzi sul menu.