Советы для гастрономии

Советы

• Цифровизация

  ИИ в гастрономии: что он реально умеет сегодня

  ИИ в гастрономии в первую очередь берёт на себя письменную и сортировочную работу: черновики графика смен, тексты для меню, ответы на запросы гостей, посты для соцсетей и расчёты в калькуляции. Он не заменит кухню и чутьё к гостям, и он ошибается. Он хорошо работает, когда ты поручаешь ему черновики, а решаешь сам, что уйдёт дальше.

  Читать статью →

• Бронирования

  Как избежать no-show: чтобы столы не пустовали

  No-show — это бронь, по которой гость ни приходит, ни отменяет. Лучше всего предотвратить его напоминанием за 24–48 часов, ссылкой для отмены и листом ожидания, который сразу заново заполняет освободившиеся столы. Для больших групп и пиковых дней дополнительно стоит запросить повторное подтверждение или предоплату.

  Читать статью →

• Меню

  Оформить меню и рассчитать цены: шаг за шагом

  Хорошее меню короткое, чётко структурировано и окупается в каждом блюде. Планируй в каждой категории лишь несколько блюд, структурируй по ходу трапезы и рассчитывай каждое блюдо по реальной стоимости ингредиентов. Раздели Wareneinsatz (себестоимость продуктов) на свою целевую долю, и ты узнаешь нетто-цену.

  Читать статью →

• Выручка

  Продажа сертификатов: как ресторану пустить их в оборот

  Сертификаты лучше всего продавать сразу в двух местах: онлайн на твоём сайте, чтобы гости могли покупать круглосуточно, и на месте у кассы или стойки. Сертификат на сумму (например, 50 евро) самый гибкий, сертификат на меню легче продаётся как подарок. Больше всего выручки приходит перед Рождеством, ко Дню матери и ко Дню святого Валентина, если ты тогда активно показываешь сертификат.

  Читать статью →

• Калькуляция

  Снизить Wareneinsatz: 7 рычагов для ресторана и кафе

  Ты снижаешь Wareneinsatz (себестоимость продуктов), закупая точнее, порционируя, используя остатки и регулярно проводя инвентаризацию. К этому добавляются актуальные рецептуры и цены продажи, подходящие твоим закупочным ценам. Даже несколько процентных пунктов при выручке 400.000 € в год быстро дают несколько тысяч евро.

  Читать статью →

• Персонал

  Справедливый график смен: как сохранить довольную команду

  Справедливый график смен строится по правилам, которые знают все: пожелания собираются заранее, выходные распределяются по очереди, а об изменениях сообщается вовремя. При этом ты планируешь состав по ожидаемой выручке, а не по привычке. Так ты экономишь расходы на персонал и избегаешь споров в команде.

  Читать статью →

• Привлечение гостей

  Больше гостей без комиссии порталов: путь через собственные каналы

  Ты привлекаешь больше гостей без комиссии порталов, когда гости сами находят тебя и бронируют прямо у тебя: через свой сайт, ухоженный профиль компании Google и бронь без обходов. Постоянные гости, рассылка и Instagram удерживают тех, кто уже был. Это дольше, чем через портал, но не стоит комиссии за каждого гостя.

  Читать статью →

• Напитки

  Барная карта: структура, калькуляция, наценки

  Хорошая карта напитков делится на группы вроде безалкогольных, пива, вина, крепких напитков и коктейлей и указывает для каждого напитка объём и цену. Калькуляция идёт на бокал: из закупочной цены бутылки или кеги, потерь при розливе и твоей целевой доли. Доли у напитков обычно ниже, чем у блюд.

  Читать статью →

• Маркетинг

  Маркетинг ресторана при нехватке времени: 30 минут в неделю

  Маркетинг ресторана получается и за 30 минут в неделю, если ограничиться четырьмя вещами: вести профиль компании Google, отвечать на отзывы, публиковать две-три записи в соцсетях и раз в несколько недель запускать небольшую акцию. Важнее не много, а регулярно. Постоянное время раз в неделю лучше любой хорошей идеи, которая так и не реализована.

  Читать статью →

• Открытие

  Открыть ресторан: чек-лист от идеи до первого гостя

  Кто хочет открыть ресторан или кафе, тому в таком порядке нужны: концепция, подходящее место, просчитанное финансирование, разрешения компетентных органов, обустройство, персонал, меню, сайт и план открытия. Закладывай несколько месяцев подготовки. Разрешения различаются в зависимости от города и вида заведения, поэтому выясняй их заранее в ведомствах.

  Читать статью →

• Gründung

  Café eröffnen: Konzept, Kosten, Genehmigungen und Kalkulation

  Ein Café eröffnest du mit einem klaren Konzept, einem Standort mit Laufkundschaft, einer Gewerbeanmeldung und den Auflagen der Lebensmittelüberwachung. Ob du zusätzlich eine Gaststättenerlaubnis brauchst, hängt vor allem davon ab, ob du Alkohol ausschenkst und in welchem Bundesland du bist. Rechne mit mehreren Monaten Vorlauf und mit einer Reserve für die ersten Monate.

  Читать статью →

• Gründung

  Bar eröffnen: Schankerlaubnis, Sperrzeit und Getränkekalkulation

  Für eine Bar brauchst du Gewerbeanmeldung, Nachweis der Zuverlässigkeit und je nach Bundesland eine Gaststättenerlaubnis oder eine Anzeige, denn du schenkst Alkohol aus. Entscheidend sind außerdem Sperrzeit, Lärmschutz und Jugendschutz, die vor Ort geregelt sind. Kalkuliere jedes Getränk einzeln, denn Spirituosen, Fassbier und Cocktails haben sehr unterschiedliche Margen.

  Читать статью →

• Gründung

  Imbiss oder Foodtruck eröffnen: Genehmigungen, Standplätze, Kalkulation

  Einen Imbiss oder Foodtruck startest du mit einer Gewerbeanmeldung, der Anmeldung als Lebensmittelbetrieb und der Hygiene-Belehrung. Für einen Foodtruck kommt meist eine Reisegewerbekarte hinzu, außer du stehst auf einem festgesetzten Markt oder einer Veranstaltung. Für feste Standplätze auf öffentlichem Grund brauchst du zusätzlich die Erlaubnis der Stadt.

  Читать статью →

• Gründung

  Was kostet es, ein Restaurant zu eröffnen? Investition, laufende Kosten, Finanzierung

  Was ein Restaurant kostet, hängt von Fläche, Lage und Zustand der Räume ab, deshalb gibt es keine seriöse Pauschale. Du kalkulierst in drei Blöcken: einmalige Investitionen, laufende Kosten pro Monat und eine Reserve für die Anlaufzeit. Finanzieren kannst du mit Eigenkapital, Bankkredit, dem KfW-Gründerkredit StartGeld und je nach Situation dem Gründungszuschuss.

  Читать статью →

• Gründung

  Restaurant übernehmen: Ablöse, Inventar, Pachtvertrag und Betriebsübergang

  Beim Übernehmen eines Restaurants kaufst oder pachtest du einen laufenden Betrieb: Räume, Inventar, oft Kundschaft und Personal. Prüf vorher Zahlen, Verträge und Inventar, verhandle die Ablöse schriftlich und kläre den Pachtvertrag mit dem Vermieter. Übernimmst du Beschäftigte, greift in der Regel der Betriebsübergang nach § 613a BGB, und die Gaststättenerlaubnis musst du je nach Bundesland selbst beantragen.

  Читать статью →

• Gründung

  Gaststättenerlaubnis und Konzession: Wann du sie brauchst und wie du sie bekommst

  Eine Gaststättenerlaubnis, im Alltag Konzession genannt, brauchst du je nach Bundesland, wenn du Alkohol ausschenkst. Mehrere Länder haben sie durch eine Anzeige ersetzt, andere verlangen sie weiter samt IHK-Unterrichtung. Frag deshalb beim Gewerbeamt deiner Stadt nach, bevor du Mietvertrag oder Umbau planst.

  Читать статью →

Короткие термины вроде Mise en place или Wareneinsatz (себестоимость продуктов) объясняет словарь. Инструменты и шаблоны ты найдёшь в разделе «Шаблоны».

Обновлено 15 октября 2026