Словарь гастрономии: термины от А до Я

À-la-carte (с французского «по карте») означает, что гости свободно выбирают отдельные блюда и платят за каждое по своей цене вместо того, чтобы брать фиксированное меню.

Бариста — это специалист, который профессионально готовит эспрессо и напитки на его основе. Слово пришло из итальянского и обозначает человека за стойкой.

Chef de Partie (по-немецки «Postenkoch») руководит рабочей зоной кухни, постом, например соусным, рыбным или холодным. Он отвечает за подготовку, качество и чистоту на этом посту.

Commis de rang — сотрудник зала на самой нижней ступени классической бригады сервиса. Он помогает Chef de rang, который руководит станцией из нескольких столов.

Couvert (по-немецки «Gedeck») — это куверт: тарелка, приборы и бокалы для одного гостя. В гастрономии «Couverts» обозначает также число обедов или гостей.

FIFO расшифровывается как «First In, First Out»: что заложено на хранение первым, то расходуется первым. Так портится меньше товара, а качество остаётся одинаковым.

Food Cost — это стоимость продуктов блюда. В процентах это доля стоимости продуктов в чистой цене продажи.

Function Sheet — это лист мероприятия, который собирает на одной странице все данные для кухни, зала и техники. В отелях его ещё называют Banquet Event Order (BEO).

Ghost Kitchen (также Dark Kitchen или Cloud Kitchen) — это кухня заведения без зала для гостей, которая готовит исключительно на доставку и самовывоз.

Mise en place (с французского «всё на своём месте») — это полная подготовка рабочего места перед сервисом. Продукты, инструменты и посуда готовы ещё до того, как первый гость сделает заказ.

Pop-up ресторан — это ресторан, который открывается только на ограниченный срок, от одного вечера до нескольких месяцев, часто в необычном месте.

Сервировка стола (по-немецки «Tisch eindecken») — это расстановка тарелок, приборов, бокалов и салфетки так, чтобы гость получал каждое блюдо без лишних вопросов. Главное правило: приборы лежат в порядке подачи блюд, снаружи внутрь.

Утренняя смена (по-немецки «Frühschicht») — первая рабочая смена дня. В гастрономии она начинается в зависимости от заведения между 6 и 10 часами и заканчивается ранним днём.

Вечерняя смена (по-немецки «Spätschicht») — вторая рабочая смена дня. В гастрономии она обычно начинается в полдень или после обеда и заканчивается закрытием заведения.

Wareneinsatz (затраты на товар) — это стоимость всех товаров, которые заведение израсходовало за период. Он равен начальному остатку плюс закупка товара минус конечный остаток.