Glossario · Aggiornato il 14 ottobre 2026
FIFO in cucina e in magazzino
FIFO sta per «First In, First Out»: ciò che è stato stoccato per primo viene consumato per primo. Così si deteriora meno merce e la qualità resta costante.
Spiegazione
In cucina e in magazzino il FIFO fa sì che la merce più vecchia non venga dimenticata in fondo allo scaffale. Le nuove consegne vanno dietro alla merce esistente, si preleva da davanti. Vale per secco, refrigerato e surgelati.
Perché funzioni, ogni merce ha bisogno di una data. Etichetta i contenitori con contenuto e data di stoccaggio o di produzione, per le confezioni aperte anche con la data di apertura. Un posto fisso per articolo e un sistema di etichette uniforme rendono tutto chiaro a tutto il team.
Una variante è il FEFO, «First Expired, First Out»: qui conta non la data di stoccaggio, ma la data di scadenza o il termine minimo di conservazione. È sensato quando arriva merce con durata residua diversa. Per gli alimenti freschi e facilmente deperibili vale sempre la data di scadenza.
- Sistemare la merce nuova dietro, portare avanti quella più vecchia.
- Etichettare ogni contenitore con contenuto e data.
- Passare in rassegna la cella frigo ogni settimana e usare per prima la merce più vecchia nel piatto del giorno o nella mise en place.
- Scartare ciò che è deteriorato o scaduto e registrarlo come calo nell'inventario.
Un esempio dalla pratica quotidiana
Il lunedì arriva una nuova consegna di yogurt. In cella ci sono ancora quattro secchi della settimana scorsa. Invece di mettere i nuovi davanti, il cuoco li sposta dietro ai vecchi, li etichetta con la data di consegna e per le salse usa prima i vecchi. Così a fine settimana non restano avanzi da buttare.
Piano di pulizia del magazzino → L'ordine in magazzino fa parte del FIFO: piano come modello.
Domande frequenti
Che cosa significa FIFO?
First In, First Out: ciò che viene stoccato per primo viene consumato per primo.
Qual è la differenza tra FIFO e FEFO?
Il FIFO si basa sulla data di stoccaggio, il FEFO sulla data di scadenza. Il FEFO è più preciso quando arriva merce con conservabilità diversa.
Come applico il FIFO in cella frigo?
Sistema la merce nuova dietro, quella più vecchia davanti, etichetta ogni contenitore con la data e controlla regolarmente la cella. Chi controlla ogni settimana riconosce per tempo ciò che è più vecchio.