Словник гастро: терміни від А до Я

А-ля-карт (з французької «за картою», à la carte) означає, що гості вільно обирають окремі страви й платять за кожну за її ціною, замість того щоб брати фіксоване меню.

Бариста — це фахівець, який професійно готує еспресо й напої з нього. Слово походить з італійської й означає людину за барною стійкою.

Chef de Partie (кухар поста) керує робочою зоною кухні, постом на кшталт соусного, рибного чи холодного цеху. Він відповідає за підготовку, якість і чистоту на цьому посту.

Commis de rang — це працівник залу на найнижчому щаблі класичної бригади сервісу. Він допомагає Chef de rang, який керує секцією з кількома столами.

FIFO означає «First In, First Out»: що першим надійшло на склад, те першим витрачається. Так менше товару псується, а якість лишається однаковою.

Food Cost — це вартість інгредієнтів страви. У відсотках це частка вартості інгредієнтів у чистій ціні продажу.

Function Sheet — це аркуш перебігу заходу, що збирає на одній сторінці всі дані для кухні, залу й техніки. У готелях його ще називають Banquet Event Order (BEO).

Ghost Kitchen (також Dark Kitchen або Cloud Kitchen) — це кухня закладу без залу, яка готує виключно для доставки й самовивозу.

Куверт (Couvert, нім. Gedeck) — це столовий прибір: тарілка, прибори й келихи для одного гостя. У гастрономії «куверти» також означають кількість страв або гостей.

Mise en place (з французької «все на своєму місці») — це повна підготовка робочого місця перед сервісом. Продукти, інструменти й посуд стоять напоготові ще до того, як перший гість зробить замовлення.

Пізня зміна — це друга робоча зміна дня. У гастрономії вона зазвичай починається в обід або по обіді й закінчується закриттям закладу.

Pop-up-ресторан — це ресторан, що відкривається лише на обмежений період, від одного вечора до кількох місяців, часто в незвичному місці.

Рання зміна — це перша робоча зміна дня. У гастрономії вона залежно від закладу починається між 6:00 і 10:00 і закінчується на початку другої половини дня.

Сервірувати стіл означає розташувати тарілки, прибори, келихи й серветку так, щоб гість отримав кожну страву без зайвих запитань. Основне правило: прибори лежать у порядку страв, від зовнішніх до внутрішніх.

Wareneinsatz (вартість витраченого товару) — це вартість усіх товарів, які заклад витратив за період. Він дорівнює початковому залишку плюс закупівля товару мінус кінцевий залишок.