Словник · Оновлено 14 жовтня 2026
Food Cost: значення і розрахунок
Food Cost — це вартість інгредієнтів страви. У відсотках це частка вартості інгредієнтів у чистій ціні продажу.
Пояснення
Формула така: вартість інгредієнтів, поділена на чисту ціну продажу, помножена на 100. Страва, інгредієнти якої коштують 4,20 євро і яка приносить 14,00 євро нетто, має 30 відсотків Food Cost. Для обох значень бери нетто, тобто без податку на додану вартість, щоб цифри були порівнянні.
Food Cost розглядає одну страву. Пов’язаний термін Wareneinsatz (вартість витраченого товару), навпаки, показує, скільки товару ти витратив за період на весь заклад. Обидва показники доповнюють один одного: Food Cost керує калькуляцією меню, а Wareneinsatz у звіті показує, чи калькуляція справджується на практиці.
Як приблизний орієнтир для страв часто називають від 25 до 35 відсотків. Діапазон сильно залежить від концепції: у стейк-хаусі показники інші, ніж у піцерії. Важливіше за саму цифру питання, чи приносить твоя страва прибуток після вирахування персоналу, оренди й додаткових витрат.
Приклад із буднів
Бургер у розрахунку інгредієнтів коштує: булочка 0,45 євро, паті 2,10 євро, сир 0,35 євро, салат і помідор 0,40 євро, соус 0,25 євро, картопля фрі 0,65 євро. Разом це 4,20 євро. За чистої ціни 14,00 євро Food Cost становить 30 відсотків. Якщо закупівельна ціна паті зросте до 2,60 євро, це буде 4,70 євро й 33,6 відсотка: тоді ти вирішуєш, чи змінити ціну, чи порцію.
Калькуляція для гастрономії → Розрахуй Food Cost і ціну продажу кожної страви.
Часті запитання
Що означає Food Cost?
Food Cost — це вартість інгредієнтів страви, зазвичай у відсотках від чистої ціни продажу.
Який Food Cost вважається хорошим?
Для страв як орієнтир часто називають від 25 до 35 відсотків. Що підходить тобі, залежить від концепції, персоналу й оренди: показник має бути таким, щоб після всіх витрат лишався прибуток.
Яка різниця між Food Cost і Wareneinsatz?
Food Cost стосується однієї страви, Wareneinsatz — усього споживання за період. Food Cost планує меню, Wareneinsatz перевіряє практику.