Glosario · Actualizado el 14 de octubre de 2026
Food cost: significado y cálculo
El food cost es el coste de los ingredientes de un plato. Expresado en porcentaje, es la parte que suponen los costes de ingredientes sobre el precio de venta neto.
Explicación
La fórmula es: coste de ingredientes dividido por precio de venta neto, por 100. Un plato cuyos ingredientes cuestan 4,20 euros y que aporta 14,00 euros netos tiene un 30 por ciento de food cost. Usa ambos valores en neto, es decir, sin IVA, para que las cifras sean comparables.
El food cost se refiere a un plato concreto. El término afín Wareneinsatz (coste de mercancía), en cambio, muestra cuánta mercancía has consumido en un periodo en todo el negocio. Las dos cifras se complementan: el food cost guía el escandallo de la carta, y el Wareneinsatz muestra en el balance si el escandallo se cumple en la práctica.
Como referencia aproximada se mencionan a menudo entre el 25 y el 35 por ciento para platos. El rango depende mucho del concepto: una parrilla tiene otros valores que una pizzería. Más que la cifra, importa si tu plato sigue dando beneficio después de descontar personal, alquiler y gastos.
Ejemplo del día a día
Una hamburguesa cuesta, en el cálculo de ingredientes: pan 0,45 euros, carne 2,10 euros, queso 0,35 euros, lechuga y tomate 0,40 euros, salsa 0,25 euros, patatas fritas 0,65 euros. En total son 4,20 euros. Con un precio neto de 14,00 euros, el food cost es del 30 por ciento. Si la carne sube en la compra a 2,60 euros, son 4,70 euros y un 33,6 por ciento: ahora decides si ajustas el precio o la ración.
Escandallo de hostelería → Calcula el food cost y el precio de venta de cada plato.
Preguntas frecuentes
¿Qué significa food cost?
El food cost es el coste de los ingredientes de un plato, normalmente indicado como porcentaje del precio de venta neto.
¿Qué es un buen food cost?
Para platos se suele citar entre el 25 y el 35 por ciento como referencia. Lo que te conviene depende del concepto, el personal y el alquiler: el valor tiene que alcanzar para que, tras todos los costes, quede beneficio.
¿Qué diferencia hay entre food cost y Wareneinsatz?
El food cost vale para un plato; el Wareneinsatz, para todo el consumo en un periodo. El food cost planifica la carta, el Wareneinsatz comprueba la práctica.