Glossario · Aggiornato il 14 ottobre 2026
Food cost: significato e calcolo
Il food cost è il costo degli ingredienti di un piatto. Espresso in percentuale è la quota dei costi degli ingredienti sul prezzo di vendita netto.
Spiegazione
La formula è: costi degli ingredienti diviso prezzo di vendita netto per 100. Un piatto i cui ingredienti costano 4,20 euro e che rende 14,00 euro netti ha un food cost del 30 percento. Usa per entrambi i valori l'importo netto, cioè senza IVA, così i numeri sono confrontabili.
Il food cost considera un singolo piatto. Il termine affine costo del venduto, invece, mostra quanta merce hai consumato in un periodo per l'intero locale. I due numeri si completano: il food cost guida la calcolazione del menu, il costo del venduto mostra nell'analisi se la calcolazione regge nella pratica.
Come indicazione di massima per i piatti si citano spesso dal 25 al 35 percento. La forbice dipende molto dal concetto: una steakhouse ha valori diversi da una pizzeria. Conta meno il numero che la domanda se il tuo piatto, dopo aver sottratto personale, affitto e spese accessorie, porta ancora utile.
Un esempio dalla pratica quotidiana
Un hamburger costa nel calcolo degli ingredienti: panino 0,45 euro, hamburger 2,10 euro, formaggio 0,35 euro, insalata e pomodoro 0,40 euro, salsa 0,25 euro, patatine 0,65 euro. In tutto sono 4,20 euro. Con un prezzo netto di 14,00 euro il food cost è del 30 percento. Se l'hamburger sale all'acquisto a 2,60 euro, sono 4,70 euro e il 33,6 percento: ora decidi se adeguare il prezzo o la porzione.
Calcolo dei costi per la ristorazione → Calcola food cost e prezzo di vendita per piatto.
Domande frequenti
Che cosa significa food cost?
Il food cost è il costo degli ingredienti di un piatto, di solito indicato come percentuale del prezzo di vendita netto.
Qual è un buon food cost?
Per i piatti si cita spesso come valore di riferimento dal 25 al 35 percento. Cosa va bene per te dipende da concetto, personale e affitto: il valore deve bastare perché dopo tutti i costi resti un utile.
Qual è la differenza tra food cost e costo del venduto?
Il food cost vale per un singolo piatto, il costo del venduto per l'intero consumo in un periodo. Il food cost pianifica il menu, il costo del venduto verifica la pratica.