Словарь · Обновлено 14 октября 2026
Food Cost: значение и расчёт
Food Cost — это стоимость продуктов блюда. В процентах это доля стоимости продуктов в чистой цене продажи.
Объяснение
Формула такая: стоимость продуктов, делённая на чистую цену продажи, умноженная на 100. Блюдо, продукты которого стоят 4,20 евро и которое приносит 14,00 евро нетто, имеет Food Cost 30 процентов. Для обоих значений используй нетто, то есть без налога на добавленную стоимость, чтобы цифры можно было сравнивать.
Food Cost относится к одному блюду. Родственное понятие Wareneinsatz (затраты на товар) показывает, сколько товара ты израсходовал за период на всё заведение. Обе цифры дополняют друг друга: Food Cost управляет калькуляцией меню, Wareneinsatz показывает в отчёте, работает ли калькуляция на практике.
В качестве грубого ориентира для блюд часто называют от 25 до 35 процентов. Диапазон сильно зависит от концепции: у стейк-хауса показатели другие, чем у пиццерии. Важнее не сама цифра, а вопрос, приносит ли блюдо прибыль после вычета расходов на персонал, аренду и прочих затрат.
Пример из практики
Бургер в калькуляции продуктов стоит так: булочка 0,45 евро, котлета 2,10 евро, сыр 0,35 евро, салат и помидор 0,40 евро, соус 0,25 евро, картофель фри 0,65 евро. Вместе это 4,20 евро. При чистой цене 14,00 евро Food Cost составляет 30 процентов. Если закупочная цена котлеты вырастет до 2,60 евро, получится 4,70 евро и 33,6 процента: теперь ты решаешь, менять ли цену или порцию.
Калькуляция для гастрономии → Рассчитай Food Cost и цену продажи каждого блюда.
Частые вопросы
Что означает Food Cost?
Food Cost — это стоимость продуктов блюда, обычно в процентах от чистой цены продажи.
Какой Food Cost считается хорошим?
Для блюд часто называют ориентир от 25 до 35 процентов. Что подходит тебе, зависит от концепции, персонала и аренды: показатель должен быть таким, чтобы после всех расходов оставалась прибыль.
Чем отличается Food Cost от Wareneinsatz?
Food Cost относится к одному блюду, Wareneinsatz — ко всему расходу за период. Food Cost планирует меню, Wareneinsatz проверяет практику.