Инструменты · Обновлено 14 октября 2026
Рассчитать себестоимость продуктов: калькулятор для гастрономии
Себестоимость продуктов (Wareneinsatz) — это то, сколько ингредиенты одной порции стоят в закупке. Для каждого ингредиента ты умножаешь количество на закупочную цену за единицу, складываешь всё и соотносишь с нетто-ценой продажи. Результат — твоя доля food cost, у блюд она часто около 30 процентов.
Твой калькулятор
Выбери блюдо как шаблон или введи свои ингредиенты и закупочные цены. Результат пересчитывается, пока ты печатаешь. Адрес страницы содержит твои данные, его можно сохранить или отправить.
Ни один ингредиент пока не рассчитан. Введи хотя бы одну строку или открой пример.
Как рассчитать себестоимость продуктов
Формула в шести шагах
- Определи цену за единицуРаздели нетто-закупочную цену на закупочное количество, например 25 кг муки за 23,75 евро дают 0,95 евро за килограмм.
- Учти потериОчистка, обработка и потери при готовке увеличивают количество, которое нужно закупить: количество, делённое на (1 минус потери). При потерях 20 процентов на 100 г полезного количества нужно закупить 125 г.
- Посчитай затраты на ингредиентУмножь закупаемое количество на цену за единицу. Если рецепт на несколько порций, раздели на число порций.
- Сложи себестоимость продуктовСумма всех ингредиентов — это себестоимость продуктов на порцию.
- Найди нетто-ценуРаздели брутто-цену в меню на 1 плюс ставка НДС (MwSt.). При 7 процентах и 10,50 евро это 9,81 евро нетто.
- Рассчитай food cost и целевую ценуFood cost в процентах — это себестоимость продуктов, делённая на нетто-цену и умноженная на 100. Для целевой доли раздели себестоимость продуктов на долю и снова добавь НДС.
Пример расчёта: пицца Маргарита
Ингредиенты пиццы Маргарита вместе стоят 1,78 € на порцию. При 10,50 € брутто это 9,81 € нетто, то есть доля food cost 18,1 %. Для целевой доли 30,0 % минимальная цена была бы 6,40 € брутто.
Все цены — примеры (нетто, опт), по состоянию на октябрь 2026 года. Введи свои закупочные цены. Об НДС: при сомнениях спроси налогового консультанта, ставку в калькуляторе можно изменить.
Примеры для расчёта
Пятнадцать блюд и напитков с типичным количеством и примерами цен. Каждый пример уже заполнен, ты меняешь только цены.
-
Пицца Маргарита
Калькуляция пиццы Маргарита → -
Паста карбонара
Калькуляция пасты карбонара → -
Бургер с картофелем фри
Калькуляция бургера с картофелем фри → -
Шницель с картофелем фри
Калькуляция шницеля → -
Дёнер в лепёшке
Калькуляция дёнера → -
Карривурст с картофелем фри
Калькуляция карривурста → -
Фламмкухен по-эльзасски
Калькуляция фламмкухена → -
Суши-ролл с лососем
Калькуляция суши → -
Тайское карри с курицей и рисом
Калькуляция карри → -
Будда-боул
Калькуляция боула → -
Тарелка для завтрака
Калькуляция тарелки для завтрака → -
Чизкейк
Калькуляция куска пирога → -
Капучино
Калькуляция капучино → -
Апероль шприц
Калькуляция апероль шприц → -
Пиво 0,5 л разливное
Калькуляция пива →
Закупки, поставщики и калькуляция в tischlein
Из рецепта получается блюдо с текущей калькуляцией: когда закупочная цена растёт, ты сразу видишь, что это значит для food cost и цены.
Частые вопросы
Как рассчитать себестоимость продуктов?
Для каждой порции сложи затраты на все ингредиенты: количество, умноженное на закупочную цену за единицу, включая потери при очистке и готовке. Результат раздели на нетто-цену продажи и умножь на 100 — получишь долю себестоимости продуктов в процентах. Калькулятор выше делает именно это.
Какой должна быть себестоимость продуктов?
Ориентиром служат 25–35 процентов нетто-выручки у блюд и 15–25 процентов у напитков. Что подходит тебе, зависит от места, кухни и расходов на персонал. Решающее — чтобы после себестоимости продуктов, персонала и аренды оставалась прибыль.
Какой food cost хороший?
Хороший food cost у блюд обычно 28–32 процента. Пицца, паста и пироги часто дают меньшие значения, рыба, мясо и суши — большие. Поэтому считай каждое блюдо отдельно, а не только среднее.
Как рассчитать напитки?
У напитков ты пересчитываешь закупочную цену за литр на отпускаемое количество, включая потери на пену и розлив. Пиво, вино и безалкогольные напитки часто дают 20–25 процентов себестоимости продуктов, коктейли и кофе — скорее меньше. В калькуляторе ты выбираешь напиток, и по умолчанию действуют 19 процентов НДС и целевая доля 22 процента.
Какое эмпирическое правило действует для калькуляции в гастрономии?
Распространённое правило: себестоимость продуктов, умноженная на 3,3, даёт нетто-цену при целевой доле 30 процентов. Сверху добавляется НДС, при 7 процентах брутто-цена — примерно в 3,5 раза больше. Как старт подходит, точнее будет расчёт по каждому блюду.
Что такое маржинальный доход?
Маржинальный доход — это нетто-цена минус себестоимость продуктов. Он показывает, сколько от каждой проданной порции остаётся на персонал, аренду и прибыль. Блюдо с более высокой долей food cost может принести больше маржинального дохода, чем дешёвое с низкой долей.