Strumenti · Aggiornato il 14 ottobre 2026
Calcolare il food cost: calcolatore dei costi per la ristorazione
Il costo della merce (in tedesco Wareneinsatz) è quanto costano all'acquisto gli ingredienti di una porzione. Per ogni ingrediente calcoli quantità per prezzo d'acquisto per unità, sommi tutto e lo metti in rapporto con il prezzo di vendita netto. Il risultato è il tuo food cost in percentuale: per i piatti è spesso intorno al 30%.
Il tuo calcolatore
Scegli un piatto come modello o inserisci i tuoi ingredienti e i prezzi d'acquisto. Il risultato si aggiorna mentre scrivi. L'indirizzo della pagina contiene i tuoi dati: puoi salvarlo o condividerlo.
Ancora nessun ingrediente calcolato. Inserisci almeno una riga o apri un esempio.
Come calcoli il costo della merce
La formula in sei passaggi
- Determina il prezzo per unitàDividi il prezzo d'acquisto netto per la quantità acquistata: per esempio 25 kg di farina a 23,75 euro fanno 0,95 euro al chilogrammo.
- Conteggia lo scartoPulizia, rifilatura e calo di cottura aumentano la quantità da acquistare: quantità divisa per (1 meno lo scarto). Con il 20% di scarto, per 100 g utili ne acquisti 125 g.
- Calcola il costo di ogni ingredienteMoltiplica la quantità acquistata per il prezzo per unità. Se la ricetta è per più porzioni, dividi per il numero di porzioni.
- Somma il costo della merceLa somma di tutti gli ingredienti è il costo della merce a porzione.
- Ricava il prezzo nettoDividi il prezzo lordo sul menù per 1 più l'aliquota IVA (in tedesco MwSt.). Con il 7% e 10,50 euro sono 9,81 euro netti.
- Calcola food cost e prezzo obiettivoIl food cost in percentuale è il costo della merce diviso per il prezzo netto per 100. Per la quota obiettivo dividi il costo della merce per la quota e aggiungi di nuovo l'IVA.
Esempio di calcolo: Pizza Margherita
Gli ingredienti di una Pizza Margherita costano insieme 1,78 € a porzione. A 10,50 € lordi sono 9,81 € netti, quindi un food cost del 18,1 %. Per la quota obiettivo di 30,0 % il prezzo minimo sarebbe 6,40 € lordi.
Tutti i prezzi sono prezzi di esempio (netti, ingrosso), situazione a ottobre 2026. Inserisci i tuoi prezzi d'acquisto. Sull'IVA: nel dubbio chiedi al tuo commercialista, l'aliquota si può modificare nel calcolatore.
Esempi da calcolare
Quindici piatti e bevande con quantità tipiche e prezzi di esempio. Ogni esempio è già compilato: cambi solo i prezzi.
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Pizza Margherita
Calcolare i costi della Pizza Margherita → -
Pasta alla Carbonara
Calcolare i costi della pasta alla Carbonara → -
Hamburger con patatine
Calcolare i costi di hamburger con patatine → -
Schnitzel con patatine
Calcolare i costi dello Schnitzel → -
Döner nel pane piatto
Calcolare i costi del Döner → -
Currywurst con patatine
Calcolare i costi della Currywurst → -
Flammkuchen alsaziano
Calcolare i costi del Flammkuchen → -
Sushi roll al salmone
Calcolare i costi del sushi → -
Curry thai con pollo e riso
Calcolare i costi del curry → -
Buddha bowl
Calcolare i costi della bowl → -
Piatto della colazione
Calcolare i costi del piatto della colazione → -
Cheesecake (Käsekuchen)
Calcolare i costi di una fetta di torta → -
Cappuccino
Calcolare i costi del cappuccino → -
Aperol Spritz
Calcolare i costi dell'Aperol Spritz → -
Birra alla spina 0,5 l
Calcolare i costi della birra →
Acquisti, fornitori e calcolo dei costi in tischlein
Dalla ricetta nasce un piatto con calcolo continuo: se sale il prezzo d'acquisto, vedi subito che cosa significa per food cost e prezzo.
Domande frequenti
Come calcolo il costo della merce?
Per ogni porzione somma i costi di tutti gli ingredienti: quantità per prezzo d'acquisto per unità, compreso lo scarto di pulizia e cottura. Dividi il risultato per il prezzo di vendita netto e moltiplica per 100: hai così la quota del costo della merce in percentuale. Il calcolatore qui sopra fa esattamente questo.
Quanto dovrebbe essere alto il costo della merce?
Come valore indicativo si considera il 25-35% del fatturato netto per i piatti e il 15-25% per le bevande. Quanto vada bene per te dipende da posizione, cucina e costi del personale. Conta che dopo costo della merce, personale e affitto resti ancora un utile.
Qual è un buon food cost?
Un buon food cost per i piatti è di solito tra il 28 e il 32%. Pizza, pasta e dolci spesso restano più bassi, pesce, carne e sushi più alti. Per questo calcola ogni piatto singolarmente e non solo la media.
Come calcolo le bevande?
Per le bevande converti il prezzo d'acquisto al litro nella quantità servita, comprese le perdite di schiuma e di spillatura. Birra, vino e bibite stanno spesso al 20-25% di costo della merce, cocktail e caffè piuttosto sotto. Nel calcolatore scegli Bevanda: valgono allora il 19% di IVA e una quota obiettivo del 22%.
Qual è la regola pratica per i costi in ristorazione?
La regola pratica più diffusa: costo della merce per 3,3 dà il prezzo netto, con una quota obiettivo del 30%. A questo si aggiunge l'IVA: al 7% il prezzo lordo è circa 3,5 volte il costo. Come punto di partenza basta, ma con il calcolo piatto per piatto diventa più preciso.
Che cos'è il margine di contribuzione?
Il margine di contribuzione è il prezzo netto meno il costo della merce. Mostra quanto resta di ogni porzione venduta per pagare personale, affitto e utile. Un piatto con un food cost più alto può portare più margine di uno economico con una quota bassa.