Словарь · Обновлено 14 октября 2026
À-la-carte: заказ по меню
À-la-carte (с французского «по карте») означает, что гости свободно выбирают отдельные блюда и платят за каждое по своей цене вместо того, чтобы брать фиксированное меню.
Объяснение
Противоположность — комплексное меню: несколько блюд по фиксированной цене. На шведском столе гость платит сразу всё и обслуживает себя сам. Большинство ресторанов комбинируют: меню à la carte и одно-два комплексных меню для гостей, которые не хотят выбирать.
Для гостей à la carte гибко. Они комбинируют по голоду, бюджету и предпочтениям. Для заведения это больше работы: кухня должна в любой момент уметь подать много разных блюд, из-за чего Mise en place и Wareneinsatz труднее планировать. Чем больше меню, тем выше риск, что товар испортится.
Совет из практики: держи меню настолько небольшим, чтобы каждое блюдо регулярно заказывали. Убирай то, что почти не идёт, и считай калькуляцию каждого блюда отдельно. Рядом с комплексным меню или блюдом дня ты можешь использовать остатки и сглаживать пики.
Не путай à la carte с «à la minute». Это означает, что блюдо готовят свежим только по заказу.
Пример из практики
Ресторан предлагает à la carte четыре закуски, шесть горячих блюд и три десерта. Кроме того, по выходным есть меню из трёх блюд. Гости вдвоём заказывают одну закуску на двоих, два горячих блюда и один десерт. Кухня считает калькуляцию каждого блюда отдельно, меню получает фиксированную цену, немного ниже суммы отдельных цен.
Частые вопросы
Что означает à la carte?
«По карте»: гость выбирает отдельные блюда из меню, у каждого своя цена.
Чем отличается à la carte от комплексного меню?
При à la carte каждое блюдо заказывается и оплачивается отдельно. Комплексное меню состоит из нескольких блюд по фиксированной цене.
Каким должно быть меню à la carte по размеру?
Настолько небольшим, чтобы каждое блюдо регулярно заказывали. Более короткое меню экономит Mise en place, сокращает потери и делает калькуляцию нагляднее.