Ejemplo · Actualizado el 14 de octubre de 2026
Calcular el escandallo de la pasta Carbonara
Un plato de pasta Carbonara cuesta de materia prima unos 2,61 €. Con 13,90 € bruto, el ratio de food cost es de 20,1 %. Para el ratio objetivo de 30,0 % necesitas 9,40 €.
Qué determina los costes
La pasta es barata; los costes están en el guanciale, los huevos y el pecorino. Quien usa panceta o bacon en lugar de guanciale ahorra de forma notable por plato. Lo típico es un 18 a 26 por ciento de food cost, así que la Carbonara sirve para compensar con platos más caros.
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Resultado: Pasta Carbonara
Food cost 20,1 % con un objetivo de 30,0 %, coste de materia prima 2,61 € por ración.
- Food cost
- 20,1 %
- Objetivo 30,0 %
- Margen de contribución por ración
- 10,38 €
- Precio neto 12,99 €
Dentro del objetivo: tu ratio está en 30,0 % o por debajo.
Coste por ingrediente y ración
- Espaguetis 0,28 € · 10,6 %
- Guanciale 1,25 € · 48,0 %
- Huevos 0,36 € · 13,8 %
- Pecorino Romano 0,70 € · 26,8 %
- Pimienta 0,02 € · 0,8 %
- Sal 0,00 € · 0,1 %
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto es el coste de materia prima de la pasta?
En el ejemplo son 2,61 € por plato, lo que equivale a 20,1 % del precio neto. La pasta sencilla con salsa de tomate suele estar por debajo del 15 por ciento; con carne o marisco, por encima.
¿Cuánta pasta cuento por ración?
Lo habitual son de 100 a 120 g de pasta seca por plato. En hostelería depende del tamaño del plato; en el ejemplo son 120 g.
¿Merece la pena el guanciale o basta con bacon?
El guanciale es el clásico y es más caro. Con bacon baja notablemente el coste de materia prima del ejemplo; para ello cambia sin más la cantidad y el precio en la fila.