Ejemplo · Actualizado el 14 de octubre de 2026
Calcular el escandallo del Schnitzel
Un Schnitzel de cerdo estilo vienés con patatas fritas cuesta de materia prima unos 3,26 €. Con 15,90 € bruto son 21,9 % de food cost. Para el ratio objetivo de 30,0 % necesitas 11,70 €.
Qué determina los costes
La carne determina el cálculo; el empanado es barato. Lo importante es la pérdida de fritura: la grasa que cambias también va en el escandallo. El Schnitzel con guarnición suele estar entre el 25 y el 33 por ciento; con ternera, el ratio sube bastante.
Tu calculadora
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Resultado: Schnitzel con patatas fritas
Food cost 21,9 % con un objetivo de 30,0 %, coste de materia prima 3,26 € por ración.
- Food cost
- 21,9 %
- Objetivo 30,0 %
- Margen de contribución por ración
- 11,60 €
- Precio neto 14,86 €
Dentro del objetivo: tu ratio está en 30,0 % o por debajo.
Coste por ingrediente y ración
- Filete de cerdo 2,06 € · 63,3 %
- Harina 0,02 € · 0,5 %
- Huevo 0,09 € · 2,8 %
- Pan rallado 0,06 € · 2,0 %
- Aceite de fritura 0,11 € · 3,3 %
- Patatas fritas congeladas 0,44 € · 13,5 %
- Limón 0,14 € · 4,3 %
- Arándanos rojos 0,15 € · 4,6 %
- Ensalada de guarnición 0,19 € · 5,8 %
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Preguntas frecuentes
¿Cómo calculo el escandallo de un Schnitzel?
Calcula por separado la carne, el empanado, la grasa de fritura y las guarniciones. En el ejemplo, un Schnitzel con patatas fritas llega a 3,26 € de coste de materia prima.
¿Qué tamaño tiene un Schnitzel por ración?
Para una ración son habituales de 180 a 250 g de carne. En el ejemplo calculamos con 220 g de carne; la cantidad se puede cambiar en la fila.
¿Cómo afronto la subida del precio de la carne?
Introduce el nuevo precio de compra y mira cómo cambia el ratio. En el ejemplo, el Schnitzel necesita 11,70 € para un ratio objetivo de 30,0 %.