Ejemplo · Actualizado el 14 de octubre de 2026
Calcular el escandallo de la pizza Margherita
Una pizza Margherita cuesta de materia prima unos 1,78 €. Con un precio de carta de 10,50 € resulta un ratio de food cost de 18,1 %. Para un ratio objetivo de 30,0 % bastan ya 6,40 €.
Qué determina los costes
La masa, los tomates y la mozzarella suponen casi todo el coste de materia prima, y la mozzarella es la partida mayor. Con un 18 a 25 por ciento, la pizza es de los platos con el ratio más bajo; por eso el margen de maniobra está más en la elección de harina y queso que en el precio. Una mozzarella de búfala de calidad sube el ratio varios puntos enseguida.
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Resultado: Pizza Margherita
Food cost 18,1 % con un objetivo de 30,0 %, coste de materia prima 1,78 € por ración.
- Food cost
- 18,1 %
- Objetivo 30,0 %
- Margen de contribución por ración
- 8,03 €
- Precio neto 9,81 €
Dentro del objetivo: tu ratio está en 30,0 % o por debajo.
Coste por ingrediente y ración
- Harina Tipo 00 0,27 € · 14,9 %
- Levadura fresca 0,01 € · 0,4 %
- Tomate triturado 0,22 € · 12,1 %
- Mozzarella 1,13 € · 63,2 %
- Aceite de oliva 0,08 € · 4,3 %
- Albahaca 0,09 € · 4,9 %
- Sal 0,00 € · 0,1 %
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Preguntas frecuentes
¿Cuánto es el coste de materia prima de una pizza?
En la pizza Margherita del ejemplo son 1,78 € por pizza o 18,1 % del precio neto. La pizza suele estar entre el 18 y el 25 por ciento; con ingredientes como jamón o marisco, el ratio sube.
¿Cómo calculo el escandallo de la masa de pizza?
Convierte harina, levadura y sal a la cantidad de masa por pizza. En la práctica la masa se porciona en bolas de 250 a 280 g de harina, después se añaden aceite y agua; el agua casi no cuesta nada.
¿Cuánto cuesta una pizza en un restaurante?
Una Margherita cuesta en muchos restaurantes entre 9 y 12 euros. La calculadora te muestra qué precio necesitas para tu ratio objetivo, en el ejemplo 6,40 €.