Ejemplo · Actualizado el 14 de octubre de 2026
Calcular el escandallo del sushi
Un rollo de sushi con salmón de ocho piezas cuesta de materia prima unos 3,20 €. Con 9,90 € bruto son 34,6 % de food cost. Para el ratio objetivo de 30,0 % necesitas 11,50 €.
Qué determina los costes
En el sushi el pescado determina el cálculo; el arroz es casi secundario. El salmón de calidad sushi sube el ratio; en rollos con verdura o surimi queda más bajo. Lo típico es entre el 25 y el 35 por ciento, en el nigiri con pescado solo, incluso más. Por eso calcula rollos y nigiri por separado.
Tu calculadora
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Resultado: Rollo de sushi con salmón
Food cost 34,6 % con un objetivo de 30,0 %, coste de materia prima 3,20 € por ración.
- Food cost
- 34,6 %
- Objetivo 30,0 %
- Margen de contribución por ración
- 6,05 €
- Precio neto 9,25 €
Demasiado alto: el objetivo es 30,0 %. Reduce el coste de materia prima o sube el precio a 11,50 €.
Coste por ingrediente y ración
- Arroz para sushi 0,22 € · 7,0 %
- Mezcla de vinagre de arroz 0,08 € · 2,4 %
- Hoja de nori 0,21 € · 6,6 %
- Salmón, calidad sushi 2,02 € · 63,1 %
- Aguacate 0,40 € · 12,5 %
- Pepino 0,06 € · 1,9 %
- Salsa de soja 0,09 € · 2,8 %
- Wasabi y jengibre 0,12 € · 3,7 %
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Preguntas frecuentes
¿Cómo calculo el escandallo del sushi?
Calcula arroz, nori, pescado, verdura y guarniciones por rollo o nigiri. En el ejemplo, un rollo llega a 3,20 € de coste de materia prima.
¿Por qué es alto el ratio en el sushi?
El pescado fresco es caro y pierde peso al cortarlo. En el ejemplo el rollo tiene un ratio de 34,6 %; compénsalo con rollos de verdura.
¿Qué precio necesita un rollo de sushi?
Para el ratio objetivo de 30,0 %, la calculadora da en el ejemplo 11,50 € bruto. Con una mezcla de salmón y rollos baratos suele salir la compensación.