Exemple · Mis à jour le 14 octobre 2026
Calculer une escalope
Une escalope de porc viennoise avec frites coûte environ 3,26 € en coût matières. À 15,90 € TTC, cela fait 21,9 % de food cost. Pour le taux cible de 30,0 %, il te faut 11,70 €.
Ce qui détermine le coût
La viande détermine le calcul, la panure est bon marché. Ce qui compte, c'est la perte à la friture : la graisse que tu changes entre dans le calcul. Escalope avec accompagnement, on est le plus souvent à 25 à 33 %, avec du veau le taux monte nettement.
Ton calculateur
Choisis un plat comme modèle ou saisis tes propres ingrédients et prix d'achat. Le résultat se calcule au fur et à mesure que tu tapes. L'adresse de la page contient tes saisies, tu peux l'enregistrer ou la partager.
Résultat: Escalope avec frites
Food cost 21,9 % pour une cible de 30,0 %, coût matières 3,26 € par portion.
- Food cost
- 21,9 %
- Cible 30,0 %
- Marge brute par portion
- 11,60 €
- Prix net 14,86 €
Dans la cible : ton taux est égal ou inférieur à 30,0 %.
Coût par ingrédient et par portion
- Escalope de porc 2,06 € · 63,3 %
- Farine 0,02 € · 0,5 %
- Œuf 0,09 € · 2,8 %
- Chapelure 0,06 € · 2,0 %
- Huile de friture 0,11 € · 3,3 %
- Frites surgelées 0,44 € · 13,5 %
- Citron 0,14 € · 4,3 %
- Airelles 0,15 € · 4,6 %
- Salade d'accompagnement 0,19 € · 5,8 %
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Tous les prix sont des prix d'exemple (nets, grossiste), état octobre 2026. Saisis tes propres prix d'achat. Pour la TVA (MwSt.) : en cas de doute, demande à ton conseil fiscal, le taux est modifiable dans le calculateur.
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Questions fréquentes
Comment calculer une escalope ?
Calcule séparément viande, panure, graisse de friture et accompagnements. Dans l'exemple, une escalope avec frites arrive à 3,26 € de coût matières.
Quelle taille d'escalope par portion ?
Pour une portion, 180 à 250 g de viande sont courants. Dans l'exemple, nous comptons 220 g de viande, la quantité est modifiable dans la ligne.
Comment gérer la hausse des prix de la viande ?
Saisis le nouveau prix d'achat et regarde comment le taux change. Dans l'exemple, l'escalope demande pour un taux cible de 30,0 % le prix de 11,70 €.